Milch.

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und zwar allein infolge einer Säurewirkung, weil die Auszüge der Magenschleim-haut stets auch Milchsäureferment enthalten, welches den Milchzucker in Milch-säure überführt.

Hoppe-Seyler und Lubavin haben in Milchkasein stets Nuklein nach-gewiesen, welches sich im Albumin niemals findet.

Nach A. Schmidt läfjt sich aus der Milch durch Dialyse eine völlig alkali-freie Kaseinlösung herstellen, welche durch Ansäuern ganz gefällt wird; Kaseinkann somit kein Alkalialbuminat sein.

W. Heintz hat nachgewiesen, daß die Labfällung nicht nur zu ständekommt bei Verwendung von milchsäurefreiem Lab, sondern sogar in alkalischerLösung.

0. Hammarstens ausführliche Arbeiten, 1 welche später von M.Arthus und C. Pages bestätigt wurden, zeigen, daß das Labkaseinganz andere Eigenschaften besitzt als das Säurekasein. Eine Lösung vonSäurekasein in Kalkwasser gibt, mit verdünnter Phosphorsäure neutra-lisiert, eine opalescierende Flüssigkeit, in der das Kasein in gequolleneroder gelöster Form vorhanden ist; eine gleiche Lösung des Labkaseinsgibt beim Neutralisieren sofort eine starke Kaseinausscheidung. DieLösung des Säurekaseins in Kalkwasser wird durch Lab nicht koaguliert;es entsteht aber sofort ein Niederschlag, wenn der Kaseinlösung vorherCalciumphosphat zugesetzt wurde, ein Beweis, daß der phosphorsaurekalk bei der Koagulierung des Kaseins durch Lab eine bedeutsameß oüe spielt.

0. Hammarsten kommt zu dem Schlüsse, daß das Lab direktmodifizierend auf das Kasein einwirkt, und daß sich aus dem Extraktedes Labmagens der Kälber ein Ferment isolieren läßt, welches Milchund milchzuckerfreie Kaseinlösungen fast augenblicklich koaguliert, dagegenMilchzucker nicht in Milchsäure überführt. Dieses Ferment verdientallein den Namen „Lab" im Gegensatz zu den Labflüssigkeiten oderden gewöhnlichen Magenaufgüssen, welche neben dem Lab auch nochandere Stoffe enthalten.

Durch die Vermittlung des Labs wird das in der Milch als neu-trales Kalksalz gelöste Kasein in zwei neue Proteinkörper gespalten, dasParakasein und das Molkeneiweiß; ersteres, seiner Menge nach be-deutend überwiegend, ist, wie das Kasein, ein Nukleoalbumin, hat denCharakter einer Säure und bildet mit Basen (Alkalien oder Kalk) inWasser lösliche Salze. Diese Parakaseinsalze haben aber große Neigung,mit löslichen Kalksalzen Doppelsalze zu bilden, die in neutralen Flüssig-keiten unlöslich sind. Die Milch, eine annähernd neutrale Flüssigkeit,enthält reichlich lösliche Kalksalze; es wird daher der Parakaseinkalkunmittelbar nach seiner Bildung sich mit anderen Kalksalzen verbindenund als festes Gerinnsel, Käse, abscheiden, während das in sehr geringen

Malys Jahresb. f. Tierchemie 1872. 2 u. 1874. 4; O. Hammarsten,«W Kenntnis des Kaseins u. d. Wirkung des Labfermentes, Upsala 1877; vergl.^•Arthus u. C. Pages, Untersuchungen über d. Labwirkung und die Koagu-wtion d. Milch. Arch. de Physiol. 1890. 2, 331. 540; sowie Moni, soc. biol. 1891.*<*> 131.