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Animalische Nahrungsmittel.

Das durch spontane Gerinnung (Milcbsauregärung) erhaltene Kaseinist identisch mit dem durch Essigsäurezusatz gewonnenen. (Renat.Kapeller. 1 )

Aus einer neutralen Kaseinlösung oder aus der Milch wird dasKasein auch durch Kochsalz oder Magnesiasulfat ausgesalzen, wenn dieFlüssigkeit völlig gesättigt wird. Metallsalze (Kupfer-, Zinksulfat, Alaun)fällen eine neutrale Kaseinlösung vollständig.

Wesentlich verschieden von dem durch Säuren ausgefällten „Säure-kasein" ist die bei Gegenwart einer hinreichenden Menge Kalksalz(Calciumphosphat) mit Lab gewonnene Fällung, das ,,Labkasein", vondem weiter unter die Hede sein wird.

Da Kasoinlösungen hinsichtlich ihres chemischen Verhaltens die grüßteÄhnlichkeit mit Lösungen von Alkalialbuminaten zeigen, sü ist es erklärlich, wennschon bald die Frage, ob «las Kasein mit Alkalialbuminat identisch sei oder nicht,Gegenstand wissenschaftlichen Streites wurde.

Bejaht wurde diese Frage schon 1841 von J. Scherer 2 , ferner 1852 vonN. Lieherkühn 3 .

Gegen die Identität machten F. Hoppe-Seylor und A. W. Zahn 4 ver-schiedene Einwände.

P. Soxhlet dagegen 5 nahm die Identität zwischen Kasein und Kali-albuniinat als bewiesen an. Fr sagt: Der Milchzucker verwandelt sich beimStehen der Milch an der Luft oder durch Einwirkung von Lab in Milchsäure.Diese führt allmählich das neutrale Phosphat in saures über unter gleichzeitigerBildung von milchsaurem Alkalisalz, wodurch die saure Reaktion der Milch nebender alkalischen immer deutlicher hervortritt. Die Menge dos sauren Phosphatesund des milchsauren Alkalis wächst immer mehr, die des neutralen Phosphatesnimmt ab. Hat dies Verhältnis eine bestimmte Grenze (32 Mol. saures Salz auf1 Mol. neutr, Salz) überschritten, so erfolgt die Gerinnung, indem das saurePhosphat dein Kalialbuminat das Alkalimetall entzieht. Dadurch wird eine ent-sprechende Monge sauren Phosphates wioder in neutrales zurückgebildet und imMoment des Gerinnens tritt die alkalische Reaktion der Milch neben diu' saurenwieder deutlich hervor. Auch die Labfällung sohle nach S. mit der Säurefällungidentisch sein, indem entere nicht durch ein spezifisches Ferment des Labs,sondern durch die dem Lab anhängende Milchsäure bewirkt werde.

Auf Grund neuerer Untersuchungen von Nasse, F. Hoppe-Seyler undN. Lubavin, A. Schmidt, W. Heiritz, O. Hamm.arsten mußte jedoch dieseAuffassung wieder lallen gelassen und angenommen werden, dal! es sich bei derGerinnung der Milch durch Lab nicht um eine Entwicklung von Milchsäure ausMilchzucke!-, sondern um eine spezifische Wirkung des Labs auf das Kaseinhandelt. Nasses Untersuchungen" sprechen dafür, daß der Käsestoff die seinVorhalten in der Milch charakterisierenden Eigenschaften nicht der Gegenwartvon Alkalisalzen, sondern vielmehr der von Erdphosphaten verdankt. Sie be-weisen, dali die Gerinnung einer Kaseinlösung durch Lab nicht etwa die Folgeeiner Säurewirkung, sondern die einer spezifischen auch bei gänzlicher Abwesen-heit von Milchzucker eintretenden Wirkung des Labs zuzuschreiben ist. Lösungenvon Kali-, Natron- und Kalkalbiiminat werden nämlich durch reines Lab garnicht, auch nicht bei Gegenwart von Milchzucker, wohl aber durch gewöhnlichesMagenschleimhautextrakt in Gegenwart von Milchzucker zum Gerinnen gebracht,

1 Ren. Kapeller, Untersuchungen üb. d. Kasein. Diss. Dorpat 1874. —2 Ann. d. Chom. u. Pharm. 40, I'.). — 3 Poggend. Ann. 86, 117. — 4 W. Fleisch-inann. Das Molkerei weisen (Otto Birnbaum, landw. Gew. 4 T.) 11.— B Journ.f. prakt. Chem. 1872. N. F. 6, 1. — 6 W. Fleisch mann, 1. c. 715.