Milch.

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erwärmt sich demnach leichter, kühlt sich aher auch schneller abals Wasser.

Beim Gefrieren wird die Milch entmischt; der größte Teil erstarrt,während ein kleinerer Teil flüssig bleibt; letzterer ist reicher an Trocken-substanz als ersterer.

Die Viskosität (Zähflüssigkeit) der Milch nimmt bei abnehmenderTemperatur erheblich zu; kalte Milch adhäriert an den Gefaßwandungenmehr als warme Milch. Außerdem ist dieselbe auch von dem Quellungs-zustande abhängig, in welchem sich das Kasein befindet; bei Mangel anphosphorsaurem Kalk erfolgt die Quellung nur unvollkommen, und dieMilch ist zähflüssiger. Der Grad der Zähflüssigkeit einer Milch ist vongroßem Einfluß auf die Ausrahmung, da der Widerstand, den die Fett-kügelchen in der Milch finden, in sehr zähflüssiger Milch ein ganz er-heblicher ist.

Über das spezifische Gewicht der Milch siehe bei den einzelnenMilchsorten.

Bestandteile der Milch. Die hauptsächlichsten Bestandteile derMilch sind neben Wasser: Eiweißkörper, Fett, Milchzucker undSalze. Frischgemolkene Milch enthält noch Gase (C0 2 , 0, N), derenMenge jedoch nach dem Verlassen des Euters bald abnimmt.

Die Eiweißkörper der Milch bestehen hauptsächlich aus Kasein,weniger aus Albumin.

Das Kasein, ein zu den (phosphorhaltigen) Nukleoalbuminen ge-höriger Körper, befindet sich in der Milch nicht in gelöstem, sondern ingequollenem Zustande (F. Hoppe-Seyler J ), F. Soxhlet 2 ; das beweistfolgender Versuch von J. Lehmann 3 . Bringt man Milch auf eine poröseTonplatte, so dringen die gelösten Substanzen (Milchzucker, Salze, Albumin)m dieselbe ein, während Fett und Kasein auf der Oberfläche zurückbleiben.

Das Kasein als solches ist in Wasser und ebenso in verdünntenSäuren unlöslich. Es hat nach F. Söldner 4 den Charakter einer mehr-hasischen Säure und bildet zwei Reihen von Salzen, basische und neu-trale. Die Salze sind in Wasser leicht löslich. In der Milch ist dasKasein als neutrales Kasein-Calcium vorhanden. 5 Neutrale oder schwachsaure Kaseinlösungen können gekocht werden, ohne daß sie koagulieren; 6erst ein Zusatz von Säure (Mineralsäure, Essigsäure, Kohlensäure), welcheder Verbindung die Base entzieht, bewirkt eine Fällung des Kaseins.

Pfliigers Arch. f. Physiol. 1873. 7, 414. — 2 Journ. f. prakt. Chem.{", 6 ' 41 - — 3 Bericht tiher d. Sitz. d. Kgl. bayr. Akad. d. Wiss. v. 7. Julii»<7. L. gründete auf dieses Verhalten eine Methode der Fett- und Kasein-lH nromung in der Milch. Siehe.- Fresenius, Ztschr. anal. Chem. 1887. 17,•ss.,. -_ 4 F _ H;;j,iner, Die Salze der Milch. Diss. Erlangen. 1888. — 5 Nutrose,sowie Plasmon sind Kaseinnatrium (W Prausnitz u. H. Poda, Ztschr. f. Biol.401 9 ' R 277) ' Eukaein ist Kaseinammonium (E. Salkowski, das. 1899. 37,. >■ - b Kaseinkalklösungen »herziehen sich beim Kochen, wie die Milch, mitemer Haut. Siehe oben.