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Animalische Nahrungsmittel.

Die Undurchsichtigkeit derselben ist durch die allseitige Licht-reflexion von den Fettkügelchen, sowie durch das Vorhandensein vonsuspendierten kalkhaltigen Kaseinhäutchen bedingt (Ch. A. Cameron 1 ).

Die Reaktion der Milch ist amphoter (F. Soxhlet 2 ), d.h. siereagiert zugleich sauer und alkalisch, färbt empfindliches blaues Lackmus-papier rot, rotes blau. Die Ursache hiervon liegt in der gleichzeitigenAnwesenheit von primären (sauer reagierenden) und sekundären (alkalischreagierenden) Alkaliphosphaten.

Frische, amphoter reagierende Milch gerinnt nicht beim Kochen;die sich hierbei an der Oberfläche bildende Haut besteht aus geronnenemKasein, das geringe Mengen anderer Milchbestandteile einschließt. (Aus-trocknung des Kaseins an der Oberfläche, Verlust des Quellungsver-mögens.)

Beim Kochen nimmt die Milch den bekannten Kochgeschmack anund färbt sich gelblich (angehende Zersetzung des Milchzuckers; Lakto-karamel?).

Läßt man Milch bei gewöhnlicher Temperatur an der Luft stehen,so sondern sich die in ihr enthaltenen mikroskopisch kleinen Fettkügelchen(Rahm, Sahne) an der Oberfläche ab, während die untere fettarmeFlüssigkeit eine bläuliche Farbe und ein höheres spezifisches Gewichtannimmt. Bei weiterem Stehenlassen bewirkt die durch die Tätigkeitvon Bakterien (Zersetzung des Milchzuckers) entstandene Milchsäure diefreiwillige Gerinnung der Milch, die Scheidung in einen festen(Kasein, Käsestoff, Dötsch, Ziger) und einen flüssigen Anteil(Serum, saure Molke), eine Lösung von Milchzucker, Eiweiß, Salzenund Milchsäure. Vor der freiwilligen Gerinnung tritt ein Zeitpunkt ein,in welchem die Milch bei gewöhnlicher Temperatur noch unveränderterscheint, beim Aufkochen aber, und schließlich schon bei geringer Er-wärmung plötzlich gerinnt, zusammenläuft.

Versetzt man frische, amphoter reagierende Milch mit Lab (Schleim-haut des vierten Kälbermagens) so gerinnt sie ohne Änderung ihrerReaktion zu einer festen Masse (Käse), aus der sich eine gelblicheFlüssigkeit, die süße Molke auspressen läßt.

Die Wärmekapazität der Milch ist kleiner als die des Wassersund beträgt nach W. Fleischmann 3 für Kuhmilch etwa 0.847, d. h.wenn man zur Erwärmung von einem Kilogramm Wasser von 0° auf1°C. eine Wärmeeinheit gebraucht, so sind, um eine gleiche Milch-menge ebenso stark zu erwärmen, nur 0.847 Wärmeeinheiten erforderlich.Diese Zahl ist selbstredend keine konstante, sondern von der Zusammen-setzung der Milch (Wasser und Trockensubstanzgehalt) wie auch vonder Zusammensetzung der Trockensubstanz selbst abhängig. Die Milch

1 Chem. News. 189a. 66, 187; Chem. Ztg. 1892. 16, Rep. 307. — * Journ.f. prakt. Chem. (2). 1872. 6, 14. — 3 W. Fleischraann, Dax Molkerei-wesen, 37.