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Animalische Nahrungsmittel.

Beurteilung. Die Farbe des Kaviars ist dunkelgrau bis schwarz.

Guter Kaviar reagiert neutral. Bei gutem Kaviar sind alle Eierunverletzt, bei geringeren Sorten sind sie eingeschrumpft, zerdrückt,schmierig. Gute Ware ist geruchlos und von mildem, angenehmemGeschmack, minderwertige ist säuerlich und salzig, schlechte schmecktsauer, schimmelig, faulig, bitter (von beigemischter Galle).

Die Grenze zwischen minderwertigem und ranzigem Kaviar scheintzwischen 4 und 4.5 °/ 0 au freien Fettsäuren (als Ölsäure berechnet)zu liegen.

Vergl. W. Niebel, Ztschr. f. Fleisch- u. Milchhyg. 1893. 4, 5. 21.

4. Milch.

Literatur: W. von der Becke: Die MilchprOfungsmethoden, Bremen 1882.—E. Duclaux, Le lait 18S7. — W. Fleiachmann: Das Molkereiwesen,Braunschweig 1879. — W. Fleischmann: Lehrbuch der Milchwirtschaft,Bremen 1901. — F.J.Her/.: Die gerichtliche Untersuchung der Kuhmilch,Neuwied 1889. A. Milger: Vereinbarungen, betr. Untersuchung u. Be-

urteilung von Nahrungs- u. Genußmitteln, Berlin 1885. — A. Hilger: Viertel-jahrsschrift aber die Portschritte auf d. Gebiete d. Untersuchung der Nahrungs-u. Genußmittel, Berlin 1886—1897 u. Ztschr. für Untersuchung der Nahrungs-u. Genußmittel, 1898 und ferner. — W. Kirchner: Handb. d. Milchwirt-schaft, Berlin 1881. — J. König: Die menschlichen Nahrungs- u. Genuß-mittel, Berlin 1889/93. — E. Pfeiffer: Die Analyse der Milch, Wies-baden 1887. — H. Scholl: Die Milch, ihre häufigeren Zersetzungen undVerfälschungen mit besonderer Berücksichtigung ihrer Beziehungen zurBtygiene, Wiesbaden 1891. — F. Stohmann, Die Milch- u. Molkereiprodukte,Braunschweig 1898. — P. Vieth: Milchprüfungsmethode und d. Kontrolleder Milch, Bremen 1879.

Die bakteriologische Untersuchung der Milch wird behandelt in:L. Adamet/.: Die Bakterien normaler und abnormaler Milch. Ctrlbl. f.llakter. 8, 109. — J. Clauß: Bakter. Untersuchung d. Milch. Dissertation.Würzburg 1889. — E. v. Freudenreich: Die Bakteriologie in d. Milch-wirtschaft, Basel 1893. — Perd. Hueppe, Über d. Zersetzung der Milchdurch Mikroorganismen. Mittl. ,-i. d. Kais. Ges.-Amt 2, 1884, und Deutschemediz. Wochenschr. 1884, Nr. 48. — Löffler, Über Bakterien in d. Milch.Berl. klin. Wochenschr. 1887, Nr. 33 u. 34. — H. Scholl, Die Milch etc.,Wiesbaden 1891.

Unter Milch, verstehen wir ein Absonderungsprodukt der Milch-drüsen weiblicher Säugetiere.

Entstehung der Milch, Über die Entstehung der Milch herrschenverschiedene Ansichten. Einige (E. Kemmerich, F. W. Zahn) be-haupten, daß die Milchdrüse die zur Bildung der Milch nötigen Stoffeunmittelbar aus dem Blute absondert und diese dann in die eigentlichenMilchbestandteile umwandelt, ohne selbst ihre Substanz zu verändern.Andere Forscher (Fürsten berg, C. Voit, B. Heidenhain) nehmenan, daß bei der Milchbildung die Milchdrüse selbst einem beständigenZerfall unterworfen ist, die Drüsenzellen beständig abgestoßen werden