Kaviar.

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Verrühren ein leichtes Geräusch, wie von bewegten Glaskörnern herrührend, ver-ursachende Kaviar wird in Käljchen aus Lindenholz' verpackt und als „frischer,körniger Kaviar" versandt. Wird der Kaviar nach dein Salzen durch Pressenzwischen Brettern in einem Leinentuche von der Salzlake befreit, wobei etwa25°/ 0 der Eier zerquetscht wird und deren Inhalt mit der Lake abfließt, so bleibtder sog. „harte oder gepreßte Kaviar" zurück, welcher ebenfalls in Fässerverpackt und versandi wird.

Der am wenigsten gesalzene und am wenigsten gepreßte, der aus dengrößeren Eiern des Hausen gewonnene, russische Astrachankaviar ist der besteund teuerste (ca. 20 Mk. p. kg). Der Eibkaviar wird aus den kleinkörnigerenEiern des Störs (und anderer Fische) gewonnen und ist weniger geschätzt.

Der Kaviar enthält 2 etwa 38°/ 0 Wasser, 31 °/ (1 Stickstoffsubstanz,6 °/ 0 stickstofffreie organische Substanz, 16 °/ 0 Fett und 9 °/ 0 Mineral-bestandteile.

Die Fischeier enthalten einen, dem Ovovitellin ähnlichen Eiweißkörper,das Ichthulin, welches, wie jenes, keine einheitliche Substanz, sondern Eiweiß(Vitellin) mit einem eisenhaltigen Nuklein und einem phosphorhaltigen Lecithin•larsteilt.

Die in den Fischeiern gefundenen Eiweißkörper von mehr oder wenigerkristallinischer Beschaffenheit, die sog. Dotterplättchen sind mehrfach unter-sucht, doch ist die Frage, ob diese Gebilde reines Vitellin sind oder- dessenobengenannte Verbindung mit Lecithinen oder Nukleinen, nicht geklärt.

Vergl. M. Gobley, Journ. de Pharm, et de Chim. 1850. 17, 401. —A - Valenciennes u. E. Krcmv, Compt. rend. 1854. 38, 471. — F. Hoppe-Seyler, Modiz. ehem. Untersuch. 1868, 215. 221. — G. Walter, Ztschr. f.Piniol. Chcin. 1891. 15, 477.

Kaviar hat wegen seines hohen Gehaltes an Eiweißstoffen zwar einenhohen Nährwert, wird jedoch bei uns meist nur als ein den Appetitreizendes Genußmittel verwendet.

Fälschungen des Kaviars bestehen in Zusätzen von Ol, Sago,minderwertigen Fischeiern, Farbstoffen etc.; zufällige Beimengungen sindHaare, Sand u. s. w.

Untersuchung des Kaviars. Vor allem ist derselbe auf Aus-sehen, Geruch und. Geschmack zu prüfen.

Die Reaktion desselben wird mit Lackmuspapier festgestellt:

Den Gehalt an freien Fettsäuren bestimmt man durch Auszieheneines gewogenen Quantums Kaviar mit Äther und Titrieren des Auszugesmit alkoholischer 1 j ] () Normal-Kalilauge (Berechnung auf Ölsäure).

Den Kochsalzgehalt bestimmt man durch Auskochen einer ge-wogenen Menge Kaviar mit Wasser and Titration mit 7 10 Normal-Silberlösune-.

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Auf freies Ammoniak prüft man noch W. Eber (Nebelbildungmit Salzsäure) vgl. S. 91, auf Schwefelwasserstoff mit Bleipapier.

Die Untersuchung von Kaviar auf dessen Gehalt an Wasser, Mineral -Stoffen, Stickstoffsubstanzen und Fett, sowie auf Konservierungsmittel,geschieht nach den bei „Fleisch" angegebenen Methoden.

'In Fässern aus anderen Holzarten nimmt der Kaviar einen unangenehmeniaö f?0SCl '" lack an ' ~~ 2 Sielle •'• König Chem. d. menschl. Nähr.- u. Genußm.!»93. I, 217; L. Janke, Ztschr. f. Unters, d. Nähr. u. Hyg. 1894. 8, 40.