Acetum crudum.

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Die ältere Essigbereitungsmethode aus ordinärem Weine und anderen ge-gohrnen Spirituosen Flüssigkeiten ist sogar in neueren Zeiten wieder häufigerin Anwendung gekommen, wenn es mein- darauf ankam, ein wohlschmeckendes.als ein wohlfeiles, an Essigsäure reiches Product zu erhalten.

Zur Bildung der Essigsäure gehört ausser dem Weingeiste noch die Gegen-wart einer stickstoffhaltigen, durch den atmosphärischen Sauerstoffsich oxydi-renden Substanz; dieselbe ist ohnehin in allen frischgegohrnen Flüssigkeiten,wie Wein und Bier, enthalten. Dagegen ist sie nicht mehr in sehr alten Wei-nen und selbst in den jüngeren sehr süssen und geistreichen des Südens, auchnicht mehr in destillirten Flüssigkeiten enthalten. In den letztgenannten Fällenwird die gährungerregende Substanz in Gestalt des frisch ausgepressten Saftesvon Pflanzenkörpern, z. B. der Runkelrübe, zugesetzt.

Junge Weine des mittleren Europas, obergähriges Bier werden bei einererhöhten Temperatur von 25—33° Bdaumur unter Zutritt von Luft von selbstin die saure Gährung übergehen. Man wählt dazu niemals werthvollere Weine,die noch als solche gebraucht werden können, sondern nur die geringsten Sor-ten oder diejenigen, die schon durch zufällige Säuerung nicht mehr als Weineverbraucht oder durch völlige Säuerung als Essig benutzt werden können; siewerden mit etwas Essig vermischt, in halbgefüllten Fässern mit offenem Spundein einer warmen Kammer, Essigstube, stehen gelassen, bis sie vollständig sauergeworden sind, wozu % bis % Jahr gehört. Auch füllt man wohl die Kufenhalb mit Weintrestern an und lässt von Zeit zu Zeit Flüssigkeit unten ablau-fen, die man oben wieder aufgiesst. Es tritt Luft an die Stelle der abgelaufe-nen Flüssigkeit, berührt die noch feuchten Trester und bedingt dadurch einereichlichere Essigbildung. Durch einen Zusatz von fuselfreiem Branntwein giebtman dem Essig eine beliebige Stärke. Diese letzte Modification nähert sichschon bedeutend der Schnellcssigfäbrikation, bei welcher das regelmässig undbeständig geschieht, was hier nur gelegentlich ausgeführt wurde.

Die der Essigbildung günstigen Bedingungen wurden bei der Schnellessig-fabrikation auf eine rationelle Weise herbeigeführt und beständig erhalten, wo-bei die Zeit der vollendeten Essigbildung ausserordentlich abgekürzt wird.

Man wendet als Substanz bei dieser Operation nur verdünnten Weingeistan, weil alle andere gegohrene Flüssigkeiten die Tröpfellöcher zu schnell ver-stopfen und die Hobelspäne mit einem schleimartigen Ueberzuge bekleiden.80procentischer Weingeist, der, um ihm den Fuselgeruch zu benehmen, durchein Ilolzkohlenfilter gegangen ist, wird mit 4 bis G Theilen Wasser verdünntund demselben anfangs etwas Sauerteig oder Weinessig zugesetzt. Am bestenist es, wenn man die stickstoffhaltige Substanz in Gestalt einer klaren Lösungzusetzen kann , wozu sich der Kunkelrübensaft oder die klare Bierwürze ambesten eignet.

Der Apparat, dessen man sich zu dieser Arbeit bedient, besteht aus einemhohen cylindrischen Fasse, was unten im Kreise herum, etwa G Zoll vom Bo-den, mit einer Keihe zollgrosser Löcher versehen ist, die man mit einem losenGewebe verklebt, um das Hineinfliegen der Musca cellaris zu verhindern. DasFass ist oben ganz offen und durch das GefäSS, welohes das Gemenge enthält,bedeckt. Das ganze Fass ist mit llolzsplinen von Buchenholz gefüllt, die erstreichlich mit Wasser ausgelaugt, dann mit starkem Essig getränkt sind. Diesewerden in das Fass massig fest eingetreten und die zu säuernde Flüssigkeitdurch einen durchlöcherten Boden tropfenweise darauf fliessen gelassen, so dasssie mit der Bildung der grössten Oberfläche dem Sauerstoff einen reichlichenZutritt gewährt. Die Flüssigkeit wird zum ersten Male auf 25° R. erwärmt,worauf sich die Temperatur durch die eingeleitete Oxydation im Inneren desFasses bis zu 3G und 40° R. erhöht, und bei gutem Gange darauf erhält. Von