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Cacao.
Zusammensetzung einiger Kakao- resp. Chokoladespeeialiläten.
Nährsalzkakao von Dr. Lahmann. Wasser 8Proc, Stickstoffsubstanz 17,5 Proc,Theobromin 1,78 Proc, Fett 28,26 Proc, Stärke 11,09 Proc, stickstofffreie Extraktstoffe26,24 Proc, Rohfaser 4,21 Proc, Asche 4,7 Proc, Kali 1,66 Proc, Phosphorsäure 1,56 Proc.
Malto-Leguminosen-Kakao. Wasser 7,38 Proc, Stickstoffsubstanz 19.71 Proc(davon 18,26 Proc. verdaulich), Theobromin 0,71 Proc. Maltose 1,88 Proc, Dextrin etc.3,53 Proc, Stärke 27,82 Proc, sonstige stickstofffreie Extraktstoffe 13,8 Proc., Rohfaser2,36 Proc, Asche 4,94 Proc, Kali 1,74 Proc, Phosphorsäure 1,51 Proc
Eichelkakao. Wasser 5,83 Proc, Stickstoffsubstanz 13,51 Proc, Fett 14.82 Proc.Gerbstoff 2,42 Proc, Zucker 26,91 Proc, stickstofffreie Extraktstoffe 30,16 Proc, Holzfaser2,91 Proc, Asche 3,64 Proc, Phosphorsäure 1,21 Proc
Saccharinkakao Wasser 7,26 Proc, Stickstoffsubstanz 20,5 Proc, Theobromin2.09 Proc, Fett 32,25 Proc, Saccharin 0,4Proc, Stärke 13,02 Proc, stickstofffreie Ex-traktstoffe 13,51 Proc. Holzfaser 5,27 Proc, Asche 5,93 Proc, Kali 2,16 Proc, Phosphor-säure 1,69 Proc.
Peptonkakao. Wasser 4,08 Proc, Stickstoffsubstanz 20,56 Proc. Albuminosen8.25 Proc, Pepton 4,41 Proc, Theobromin 1,03 Proc, Zucker 49,51 Proc, sonstigestickstofffreie Bestandteile 9,37 Proc, Holzfaser 1,43 Proc, Mineralstoffe 4,17 Proc, Kali1,97 Proc, Phosphorsäure 1,21 Proc.
Verfälschungen. Als solche kommen vor: Auf dem Etiquette nicht deklarirteBeimengungen von Mehl und Stärke (Weizen, Reis, Kartoffel, Tapioca, Sago, Legumi-nosenmehl, Eichelmehl, Cichorienmehl etc.), Nussschalenpulver, Zucker ("wird, weilviel billiger, dem Kakao beigemengt, sollte in Chokolade nicht mehr wie etwa 50 Proc.betragen), fein gemahlene Kakaoschalen (Poos), fremde Fette (durch die man fürdie Chokoladefabrikation einen Theil des abgepressten Kakaofettes ersetzt; es werden alssolche verwendet: Rindstalg, Dikabutter von Mangifera gabonensis, gereinigtes Kokosfett),mineralische Substanzen (Bolus, Eisenoxyd mit etwas Alaun, Ocker werden reichlichmit Stärke versetzten Kakaosorten zur Herstellung- der Farbe beigemengt.)
Untersuchung: 1) Mikroskopische: Da die Kakaosamen ausserordentlich feingemahlen werden, so sind alle Gewebselemente stark zertrümmert und schwer zu erkennen.Einer zu untersuchenden Probe ist vorher, nachdem sie ev. fein zerrieben ist, das Fettdurch 24stündige Maceration mit Aether zu entziehen. Handelt es sich darum, in starkmit fremder Stärke versetzten Mustern noch nach anderen Verfälschungen zu suchen. sobeseitigt man die Stärke, nachdem man sie mikroskopisch bestimmt hat, durch Kochen mitstark verdünnter Salzsäure und untersucht den Bodensatz von neuem (cf. S. 299), wobeizu beachten ist, dass die Pigmentzellen sich dabei rotb färben.
Das Pulver reinen Kakaos und reiner Chokoladen lässt unter dem Mikroskop diekleinen einzelnen oder aus wenigen zusammengesetzten Stärkekörnchen erkennen, Bruch-stücke der Fett, Aleuron und Stärke enthaltenden bis 40 /.i grossen Parenchymzellen, seltenzarte Spiralgefässe und die Bruchstücke der Pigmentzellen (cf. oben). Auf sie wird mauam meisten Gewicht legen, wenn es sich um den Nachweis von Kakao handelt, es ist aberzu beachten, dass sie in einigen und zwar besonders feinen Sorten fehlen können, fernerdass sie (anscheinend durch zu starkes Erhitzen) beim Rösten braun geworden sein können.Eine Verfälschung mit fremden Stärkemchlsortcn ist leicht festzustellen (cf. S. 294).
Schwieriger ist schon der Nachweis von beigemengten Kakaoschalen. Zunächstfallen reichlicher vorhandene und etwas stärkere Spiralgefässe auf, ferner achte man aufdie Epidermiszellen (Fig. 126 ep), als das entscheidende Element gelten die kleinen skerotischenZellen (Fig. 125 d), die man aber, wenn sie aus dem Verbände gelöst, einzeln liegen, mit ganzkurzen Bruchstücken der Spiralgefässe verwechseln kann, wenn man nicht darauf achtet,dass letztere in der Aufsicht keinen völlig geschlossenen Ring bilden, sondern mit den beidenEnden des Spiralbandbruchstückes meist über einander liegen.
2) Chemische Untersuchung, a) Asche: 5—10 g der lufttrockenen, fein zer-riebenen Masse werden in einer Platinschale bei anfangs kleiner Flamme verbrannt. Nacheingetretener Verkohlung löscht man die Flamme, zerdrückt nach dem Erkalten die Kohle,feuchtet mit Wasser an und führt die Veraschung bei verstärkter Flamme zu Ende.
b) Fett: Es ist zweckmässig, die zerriebene Substanz mit Aether im Soxhlet zuextrahiren, dann den Inhalt der Patrone mit feinem Sand zu zerreiben und nochmals biszur Erschöpfung mit Aether zu extrahiren.
c) Theobromin und Coffein (nach Mtjldek). 10g Kakao oder 20g Chokoladewerden mit Wasser angerieben, x / 2 Stunde gekocht, mit Magnesia usta versetzt und unteröfterem Umrühren auf dem Wasserbade zur Trockne verdampft. Der trockene Rückstandwird im Soxhlet bis zur Erschöpfung mit Chloroform extrahirt, das letztere abdestillirt.der verbleibende Rückstand in heissem Wasser gelöst, filtrirt, das Filtrat in einer gewo-