MISCELLANÈES.

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laissant son oxygène se combiner avec l'undes principes de la substance à conserver,perd la propriété de développer la fermenta-tion. Au premier mode se rattache la conser-vation, dans les cabinets d'histoire naturelle,des pièces anatomiques que l'on place au mi-lieu d'une huile fixe ou volatile, d'un corpsgras solide. L'huile d'olive, en particulier,sert à la conservation d'un grand nombre depoissons destinés à l'usage culinaire. On rem-plit, à cet effet, des jarres avec les pièces à con-server, et on -verse dessus de l'huile en assezgrande quantité pour recouvrir complètementle tout. Les vases sont ensuite hermétique-ment bouchés, et les bouchons ou couverclessont lûtes avec du mastic ou du plâtre. Levernissage des objets à conserver, à l'aide dedissolutions alcooliques de résines, de disso-lutions de caoutchouc ou de gutta-perchadans le chloroforme, le sulfure de carbone, etc.,qui laissent, en se desséchant, une coucheimperméable à la surface de ces objets, levernissage, disons-nous, appartient au modequi nous occupe maintenant. 11 consiste à re-couvrir les objets d'une couche de cire ou derésine fondue, de gélatine dissoute, etc. Pourconserver les préparations microscopiques,M. Pacini a proposé la formule suivante : bi-chlorure de mercure (1 p.), chlorure d'iode(2 p.), glycérine à 25" B é (13 p.), eau distillée(113 p.). On laisse reposer deux mois, on étendle liquide de 3. p. d'eau distillée, et on filtre.(V. Ber. pharm., 1859-60.) M. Latour con-serve les pièces anatomiques à l'aide d'unesolution d'émétique iodée ou mieux bromée,préparée avec : iode Zt,12, émétique 6, eaudistillée 378 ; ou brome 5, émétique 6, eaudistillée 500. M. Moullade conserve les pois-sons, après en avoir vidé l'abdomen, par uneimmersion de plusieurs jours dans une solu-tion au 1/20 de sublimé corrosif dans la gly-cérine; on fait égoutter et sécher, on recou-vre d'un vernis incolore et on sèche à l'abride l'air (V. Un. ph. 1863). La Glycérine estaussi un agent de conservation assez général.Au second mode se rattache la conservationdes matières animales par le procédé a"Appert.On introduit les matières animales dans desvases de verre ou de terre, à large ouverture,quel'on remplace lorsque les substances à conserveront un volume considérable, par exemple, lesviandes destinées aux voyages de long cours,par des boîtes de fer-blanc que l'on soudeaprès l'introduction. On place ces vaisseauxdans l'eau de manière à ce qu'ils en soientbien enveloppés ; on porte celle-ci à l'ébulli-tion que l'on entretient pendant environ unedemi-heure; on laisse refroidir, et on gou-dronne les bouchons. On juge, pour les ma-tières conservées dans les caisses de fer-blanc,

que l'opération est bien faite, que l'absorptionde l'oxygène est complète, à la légère dé-pression que subissent les parois des caisses,et, plus tard, sans qu'il soit besoin de les ou-vrir, de l'entière conservation des matièresqu'elles renferment, à la persistance de ladépression. Pour peu qu'iby ait d'altération,il se développe des gaz, et à la dépressionsuccède une boursouflure. On sait toute l'ex-tension qu'a prise la préparation des conser-ves alimentaires (fruits, légumes, etc.) depuisla connaissance du procédé d'Appert.

La troisième méthode de conservation dessubstances animales consiste surtout dansl'emploi que l'on fait, de temps immémorial,de la saumure ou dissolution de sel marindans l'eau. On dissout une partie de sel dansdeux parties d'eau et on immerge dans ce li-quide la viande ou les matières animales quel'on veut conserver. On place à la surface uneplanche que l'on charge de sel. Les matièresanimales, en dégorgeant les liquides aqueuxqu'elles contiennent, affaiblissent la saumure;mais le sel placé sur la planche baignantdans la saumure compense l'affaiblissement decelle-ci, qui, par conséquent, se maintient tou-jours au même degré de force. Lorsque lamatière animale est restée immergée dans lasaumure pendant deux ou trois jours, elle enest retirée et séchée en la frottant avec duson ou du sel bien sec. Dans cet état elle peutêtre entassée dans des barils alternativementavec des couches de sel en grains.—Plusieursprocédés de conservation des viandes de bœuf,ou tussùfù dans l'Uruguay, sont fondés sur lapression très-énergique à laquelle on soumet lesviandes salées, non-seulement pour en dimi-nuer le volume, mais aussi pour contribuer àleur bonne conservation. L'addition d'un peude salpêtre au sel ordinaire présente l'avantagede conserver aux chairs leur couleurrouge natu-relle et même de l'aviver. L'addition du su-cre brun améliore leur saveur et leur arôme.La saumure suivante, dont la composition estbasée sur ces données, paraît très-usitée enAngleterre :

Sucre brun naturel, i kil. Salpêtre..... 1/2 kil.

Sel gris............ 2 kil. Eau........... : kil. 1/2

Ce soluté nous paraîtrait propre à la con-servation des pièces de myologie; car, commepour les viandes, le nitrate de potasse relèvela couleur rouge des muscles. En 1862, M. VanVetter a proposé, pour la conservation despièces anatomiques, un liquide analogue com-posé de : 14 p. de glycérine à 22°, 2 p. desucre brun naturel, 1 p. de salpêtre. Quelque-fois on simplifie l'opération en se contentant desaupoudrer de sel sec les matières animales ;mais les salaisons obtenues ainsi sont trôs-im-