1034

VIN.

fruit. On s'en est servi en médecine sous formede bains.

Lorsque le vin s'est bien dépouillé de sa lieon le colle, c'est-à-dire qu'on y introduit unecertaine quantité de blancs d'œufs, de colle depoisson ou de gélatine dissoute. L'albumineou la gélatine, coagulée par l'alcool ou le tan-nin, entraîne avec elle dans sa précipitationtoutes les matières en suspension dans le vin.

Tel est le procédé par lequel on prépare lesvins rouges ou blancs dits secs (alcooliques,ou astringents, ou acides, ou mixtes, avec etsans bouquet). Ceux-ci sont faits avec du rai-sin blanc. On peut cependant en faire avec leraisin noir, pourvu qu'on ne laisse pas le moûtfermenter sur les rafles et les téguments duraisin qui contiennent toute la matière colo-rante. Cette matière colorante ou œnoeianineest bleue; dans le \in elle est rougie par l'acideacétique et le tarlrate acide que celui-ci ren-ferme. L'acétate de plomb ne la précipite pas.Les vins secs, de beaucoup les plus répandus,sont des vins complets; le sucre en a presquecomplètement disparu, ils ont abandonné leuracide carbonique.

Les vins de liqueur ou tins sucrés se pré-parent clans les pays chauds, sur les côtes d'Es-pagne, à Malaga, à Madère, en Italie (vin deMarsala) et même dans le midi de la France(vins de Lunel, de Bagnols ou Bagnouls ; cedernier, qui est très-riche en tannin, est pres-crit, au lieu de \in de Malaga, dans les hôpi-taux civils de Paris, à la dose de 125 gr. parjour). Pour obtenir ces vins, on écrase le rai-sin cl on arrête la fermentation de bonneheure. Une partie du sucre n'étant point alté-rée par la fermentation, le vin reste sucré. Pouraugmenter encore la quantité proportionnelledu sucre dans le raisin, dans quelques con-trées on a soin de tordre la grappe et do lalaisser quelque temps en cet état sur le cep.Dans cette circonstance le soleil, en dardantsur le fruit, concentre la pulpe intérieure, enla privant de beaucoup d'eau ; dans d'autrespays, dans le même but, on fait subir au moûtun commencement d'évaporation sur le feu.Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Champagnesont obtenus en mettant dans les bouteilles,qu'on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjàsubi un commencement de fermentation. L'a-cide carbonique qui se forme tant que cettedernière n'est pas complète se dissout dans levin, et s'y accumule en raison de la pression àlaquelle il est soumis. Les vins des coteauxd'Aï et de Sillery en Champagne, pays qui alongtemps eu le monopole de la préparationde ces vins, sont très-propres à cet usage ;mais aujourd'hui on peut dire que les vinsblancs de Bourgogne, de la Meuse et du Jura

sont presque aussi souvent champanisés. Pres-que toujours on introduit dans ces vins unpeu de sucre candi pour augmenter leur ri-chesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous, mais clans desproportions variables, beaucoup d'eau, de1 alcool, un peu de sucre indécomposé, de mu-cilage, (le tannin, d'acides malique et acéti-que, de tartrate acide de potasse, de tartrateet de malate de chaux (Panré a trouvé dutartrate de fer dans les vins de la Gironde), desulfate de potasse, de chlorure de calcium,une matière colorante jaune, et de plus, dansles vins rouges une matière colorante bleue,dont nous avons déjà parlé ; c'est la diversitédes proportions respectives de ces substancesdans le vin qui en constitue les variétés com-merciales presque sans nombre.

Voici la composition moyenne d'un vieuxvin rouge, pour 1000 p. : 878 d'eau, 100 d'al-cool, traces d'alcools butyrique, amylique et de 'plusieurs aldéhydes, bouquet (formé des éthersacétique, caprique, caprylique, œnanlhique,d'huile essentielle, etc.), et 22 de sucre,mannite, glycérine, mucilage, gommes, ma-tière colorante ou (ÏEaocyanine de M. Mulder(OEneline de M. Glénard), matière grasse, ma-tière azotée ou ferment,' tannin, acide carbo-nique, tartrate acide de potasse, tartrates, ra-cémates, acétates, propionates, butyrates,lactates, citrates, malates, sulfates, azotates,phosphates, silicates, chlorures, bromures,iodures, fluorures, succinates, potasse, soude,chaux, magnésie, alumine, oxyde de ter, am-moniaque. M. Pasteura, en outre, reconnu danstous les vins la présence de la gomme com-binée à du phosphate de chaux (V. XJn. Ph.1869); M. Ludwig, celle de la triméthylamine;M. Lebaiguo a constaté dans le vin la présencefréquente du manganèse (V. Un. Pli. 1870).

Ce qu'on nomme [Arôme ou Bouquet, par-ticulier à chaque vin, est dû à des huiles es-senlielles spéciales; l'odeur vineuse est due àun principe huileux ou éthéré, que Liebig etPelouze sont parvenus à isoler et qu'ils ontnommé Ether œnanthique. Cette huile, dontla proportion est toujours très-faible, paraîtse former pendant la fermentation et le tra-vail subséquent. Fauré suppose qu'il provientde la pellicule du fruit parvenu à maturité par-faite. M. Berthelot a isolé le bouquet des vins enagitant à froid le vin dans un vase rempli degaz carbonique, avec de l'éther préalablementpurgé d'air par un courant d'acide carbo-nique ; l'éther décanté et évaporé à unebasse température, dans un courant de gazcarbonique, donne un extrait qui contient legoût vineux et le bouquet particulier du vin.

L'alcool est le principe qui donne aux vinsleur propriété enivrante. On nomme vins gé~