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PATE DE CARRAGAHEEN. — PATE DE JUJUBES.

Eau ............... 15000

Eau de H. d orang. 280

plus au dos de la main, coulez sur une couchede sucre, coupez en losanges, garnissez-en desaiguilles à tricoter, en ayant soin de les espa-cer convenablement, puis plongez-les dans unesolution chaude composée de sucre, gélatine,ââ, deux parties; eau commune, 3 parties; ethydrolat de laurier-cerise, Q. S.

Les aiguilles sont alors posées sur des tigeshorizontales, dans un milieu assez chaud pouren opérer la dessiccation en 48 heures. Aprèsquoi les morceaux sont introduits dans desboîtes de 125 grammes, garnies en étain.(Mouch.)

Pâte de Carragaheen.

Carragaheen........ ISS Eau .............. 12000

F. bouillir d'abord dans 8000 d'eau, puisdans le reste ; ajoutez aux liqueurs réunies :

Gomme arab. blanch. 1000 Sucre.............. 1000

F. fondre, passez et opérez du reste commepour la pâte de jujubes. (Mouchon.)

Pâte de dattes.

Dattes............. 7S0

Sucre.............. 2300

Gomme arabique.... 3000

Faites un décocté avec les dattes et une par-tie de l'eau, et opérez du reste comme pour lapâle de jujubes.

Pâtes de figues, de Cadet.

Réduisez des figues Q. V. en pulpe sanscoction, passez celte pulpe au tamis de crin,mêlez-la à quatre lois son poids de sucre, etfaites une pâte que vous étendrez au rouleau ;portez-la à l'étuye pendant 2/i heures et divi-sez-la en carrés ou en losanges.

On p«ut, si Ton veut, mettre cette pâte aucandi. (Soub.)

Pâte de gélatine de corne de cerf.

Saccharolé de corne Sirop simple........ 750

de cerf........... 1000 Eaudefl. d'oraug.. 250

Gomme arabique.... 1000 — commune ...... 2250

Op. comme pour la pâte de lichen (Moueh.)

Pâte de gomme arabique dite Pâte deguimauve *.

Gomme arab. bl... 1000 Eau de fleurs d'or.. 100

Sucre ............. 1000 Blancs d'œufs...... no 12

Eau commune..... 1000

Concassez la gomme, faites-la dissoudre auB.-M. dans l'eau, passez; remettez la solutiongommeuse sur le feu, dans une bassine plate,toujours au B.-M.,, ajoutez le sucre en remuantcontinuellement jusqu'à consistance de mielépais.

D'autre part, battez les blancs d'œufs enneige, ajoutez-les alors par portions à la paleque vous agiterez vivement, continuez abattrela pâle jusqu'à ce qu'en l'appliquant avec laspatule sur le dos de la main elle n'y adhère

plus, alors coulez sur une table de marbre oudans des boîtes couvertes d'amidon. Conservezdans un mélange d'amidon 3, sucre 1. (Codex.)

Autrefois on faisait entrer un macéré deguimauve dans cette pâte. Aujourd'hui cen'est donc à proprement parler qu'une pâte degomme opaque ou battue.

M. Schewyck, pharmacien à Anvers, a pro-posé la formule ci-dessous pour éviter les lon-gues manipulations que réclame la préparationde la pâte de guimauve :

Gomme arabique blanche en poudre.. 200 gr.

Sucre blanc en poudre.............. 200

Blancs d'œufs...................... no 3

E.iu de Heurs d'oranger............. 00

Mêlez les poudres, ajoulez les blancs d'œufsfouettés en neige avec l'eau de fleurs d'oran-ger, mélangez la masse avec soin, faites-laépaissir par une douce chaleur (environ 10minutes) en la remuant constamment, et quandla pâle aura une consistance telle qu'elle n'a-dhère plus en l'appliquant avec la spatule surla main, coulez-la sur des planchettes saupou-drées d'amidon.

Pâte de guimauve soufflée.

F. fondre à froid 500,0 de gomme dansQ. S. d'eau simple et d'eau de Heurs d'oranger,versez peu à peu dans la solution 500,0 desucre cuit au boulé, agitez bien. Ensuitefouettez en neige 2Zi blancs d'œufs et ajoutez-les par parties au mélange en battant tou-jours. Alors dressez la pâte par petites por-tions sur des capsules de papier collé, et faitessécher à l'etuve très-chaude.

La Pâte de guimauve soufflée de madameveuve HéuauU nous paraît devoir être cettepréparation.

Pâte de jujubes*.

Massa de jujubis.

Gomme arabique___3000 Inf. de(j00p.) dejuj. 3500

Concassez la gomme, faites-la dissoudre àfroid, passez. Mettez le soluté dans le B.-M.d'un alambic, avec :

Sucre concassé................ 2000

F. fondre le sucre en agitant et f. évaporeren consistance de sirop très-épais en ajoutantvers la fin :

Eau de fleurs d'oranger........ 200

Maintenez au B.-M. bouillant pendantdouze heures, enlevez la croûte qui sesera formée à la surface et coulez la pâte dansdes moules en fer blanc que vous porterez àl'étuve pour achever la concentration de lapâte. (Codex.)

Pour que la pâte puisse être retournée, onest dans l'habitude d'huiler légèrement lesmoules avec de Th. d'am. douces. Mais cettehuile devenant rance par la suite, et corn-