LAIT.

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composé de racines fraîches, de son, de quel-ques blancs d'œufs, d'un peu de cassonade etdel00gram.de sel marin dans lequel on incor-pore de 50 centigr. à k ou 5 gram. du médica-ment à expérimenter. (V. llev. ph., 1859-1860.)

Le lait abandonné à lui-même au contact del'air se couvre bientôt d'une couche jaunâtre,onctueuse, appelée Crème, Cremor (Milchram)al.; Crearn, ang.; Nata de lèche, esp.; Grœdda,su.) et tonnée des plus gros globules de lamatière butyreuse mêlée avec le lait. Celle-ciséparée, il reste un liquide d'un blanc, bleuâtre,plus dense et moins consistant, c'est le Laitécrémé. Si l'on chauffe celui-ci en y ajoutant unpeu de présure (1), un acide, ou si on le laisseen repos un certain temps, on verra se pro-duire au sein du liquide un coagulum de plusen plus considérale, blanc, opaque, solide, etle liquide restant sera devenu transparent etjaune verdâtre. Le coagulum porte les nomsde Cacllé, de Caséum (Curdled milk, ang.;Cuajo de lèche, esp.); le liquide verdâtre, ceuxde Petit-lait, de Sérum (Buitermilch, kL.Whey.ang.; Bmjh, au.; Sucro, esp.; Vassla, su.) (V.Petit-lait.) Employé contre la goutte, la scro-phule, etc., en Suisse surtout, constituant laCure par le petit lait.

Si on évapore ce dernier en consistance si-rupeuse, il s'en dépose des cristaux qui cons-tituent la Lactine ou lactose, sucre ou sel delait; Saccharum tactis* (Milchzucher, al.;Sugarmilk, ang.; Milsukker, dan.; Azucar delèche, esp.; Melkzuicker, iiol.; Zucchero dilatte, it.; Mjœlksocker, su.), La lactose se pré-sente sous forme de cristaux blancs ou inco-lores, durs, craquants sous la dent, d'une den-sité de 1,534, d'une saveur sucrée très-faible,solubles dans l'eau, insolubles dans l'alcool.On l'emploie comme rafraîchissant, mais le plussouvent en poudre, comme excipient. M. Bou-chardat en a trouvé 45 % dans le sue laiteuxde Yachras sapotq,

La crème, soumise à l'agitation dans unebaratte ou scrène, perd peu a peu son aspect;il s'y forme des grumeaux solides, opaques etjaunâtres, qui s'agglomèrent entre eux; c'est lebeurre; Butyrum (Butter, al.; ang.; Zebdet,ar.; Mantequilla, Manteca de vaca, esp.; Do-ter, hol. ; Burro, it.; Smœr, su.). Le liquiderestant se nomme lait de beurre ou babeurre ; ilcontient de 1,72 al,76 debeurre (BoussingauU).

Le beurre est un corps gras composé debutyrine, caprine, caprolne, myristieine, pal-mitine, margarine, stéarine et de lécithine, oumatière grasse phosphorée. Le beurre est tou-

(1) Voici une recette de présure ou caillette li-quide qui pourra avoir son utilité : présure récente, 375;sel marin, 00; alcool a 30c. 60; vin blanc, 1 litre. Faitesdigérer pendant un mois. Filtrez Une cuillerée à cafésuffit pour cailler un litre de lait.

jours légèrement coloré en jaune; les beurresretirés du lait de chèvre, de brebis, d'ânesse,ont toujours un goût particulier et sont inco-lores.

C'est parmi les produits de la saponificationdu beurre, que .M. Chevreul découvrit, en181/i, l'acide butyrique.

MM. Pelouze et Gélis l'ont préparé par unprocédé aujourd'hui généralement suivi dansles laboratoires. Le sucre, la lactose ou la dex-trine sont abandonnés à la fermentation à unetempérature de 23 à 30° en présence de ma-tières qui provoquent ordinairement la fermen-tation lactique, caséine, vieux fromage, etc.On ajoute à la masse de la craie pour saturerl'acide butyrique au fur et à mesure de saproduction. La fermentation lactique s'établitd'aboi'd et à celle-ci succède la fermentationbutyrique.

Le butyrate de chaux ainsi formé est délayédans l'eau et décomposé par de l'acide sulfu-rique étendu, puis on distille. On le purifiepar une nouvelle distillation.

L'acide butyrique se produit encore dans lafermentation spontanée de la fibrine (Wurtz);dans la fermentation de certaines matières quirenferment à la fois un ferment azoté et unesubstance gommeuse ou sucrée, telles que laracine de guimauve, les semences de coing,de psyllium, l'oignon de lis (Larocquc). On l'aretrouvé dans les fruits du caroubier (Redten-bacher), de la saponaire, du tamarinier (Gcrup-Besanez) ; dans la fumée de tabac ÇLeise) ; dansle blé avarié (L. L. Bonaparte) ; dans le bouil-lon aigri, le jus des fosses de tanneurs, dansle cidre gâté et le jus altéré de betteravesgelées (Isidore Pierre).

L'acide butyrique est un liquide incolored'une odeur rappelant celle du beurre rance;sa saveur est très-acide et brûlante; il attaqueet désorganise la peau comme, un acide éner-gique. Sa densité est 0,974 à -f-15°, il boutâ 16/i° c , il est solublc en toutes proportionsdans l'eau, l'alcool, l'esprit de bois.

Le, beurre est l'excipient de quelques pom-mades qui deviennent promptement rances enraison du caséum et du sérum que le beurreretient. On retarderait de beaucoup sa ranci-dité si on avait soin de le fondre et de le pas-ser à travers un linge.

Les laits de vache (Lac vaccinum), d'ânesse(lac asininum), de chèvre (Lac capriuum), em-ployés en médecine, contiennent tous les prin-cipes que nous venons d'énumérer, mais dansdes proportions différentes. Le lait d'ânessecontient moins de crème et de caséum que lelait de vache, mais la quantité de lactine estplus grande. Celui de chèvre contient aussimoins de crème et de caséum ; le beurre estplus consistant, la saveur plus sucrée. En agitant