BOUILLON DE VIPÈRE. — BOUILLON EN TABLETTES.

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bouillons coupés. — L'administration de laviande crue, bien débarrassée de fibre et degraisse, râpée et délayée dans du potage autapioca, etc, constitue une véritable purée deviande, rouge comme une sauce tomate ; appé-tissante, très-digestible et très-nutritive, pré-férable en beaucoup de cas aux bouillons etet extrait de viande. Cette alimentation peutêtre même préparée à l'insu du malade si l'onredoutait quelque dégoût de sa part (Laborde,Un. p/i. 1875).

Bouillon de vipère.

Vipère vivante, n° 1. Coupez la tête et laqueue ; enlevez la peau et les intestins ; coupezle reste en morceaux et faites cuire pendantdeux heures au B.-M. dans 375 grammesd'eau. (Guib.) Inusité.

Presque toutes les pharmacopées étrangères,sauf celle d'Espagne, qui ajoute seulement dusantal rouge, y font ajouter du veau, du pou-let ou de la tortue.

Tablettes de bouillon.

Belle viande de bœuf dégraissée. 40 kilog.Carottes, navets, poireaux, aa.. 1

Céleri, oignons frais, aa................... 500 gram.

Oignons brûlés........................... 250

Girolles .................................. 2

Mettez la viande avec une fois et demie sonpoids d'eau dans une grande marmite de cuivrebien étamée et fermée par un couvercle demême métal également étamé, et chauffez jus-qu'à I'ébullition ; enlevez alors l'écume qui sur-nage, puis ajoutez les légumes et les girofles.Après huit heures d'une ébullition modérée etsoutenue, retirez du feu et passez à la chausse.Pendant que le liquide s'écoule, enlevez tousles os, et exprimez légèrement le résidu àl'aide d'une presse. Replacez alors dans lamarmite le produit exprimé avec environ 30kilog. d'eau, et faites bouillir de nouveau àpetit feu pendant trois à quatre heures, puisopérez comme ci-dessus, en ayant soin d'ex-primer cette fois très-fortement le résidu. Celafait, réunissez les liqueurs et portez-les à lacave pour refroidir.

Cette première partie de l'opération durehabituellement une journée ; de cette manière,les liqueurs passent la nuit à la cave. Le len-demain matin, enlevez très-exactement lacouche de graisse qui s'est figée à la surface,et procédez de suite à une prompte évapora-tion. Lorsqu'il ne reste plus que 7 à 8 kilog.de liquide, clarifiez-le avec six blancs d'œufsbattus, passez à travers une étamine delaine et faites évaporer au B.-M. la liqueurparfaitement limpide , jusqu'à ce qu'elle seprenne en masse demi-solide par le refroidis-sement. Alors faites-y dissoudre un kilog. debelle gélatine purifiée, et coulez, dans desmoules, en tablettes du poids de 30 grammes.

Vingt-quatre ou trente-six heures après, reti-rez des moules les tablettes dont la surfacedoit être bien ferme, étendez-les sur des claiesdans un endroit sec et aéré, où vous les laisserezjusqu'à ce qu'elles soient devenues cassantes.

Ces doses donnent environ k kil. 1/2 detablettes. Une demi-tablette, fondue dans unetasse d'eau bouillante un peu salée, donne unbouillon de bonne qualité (Huraut-Moutillard).

Les tablettes de bouillon sont surtout utilespour les longs voyages sur terre et sur mer.

Nous dirons ici un mot d'une préparationqui se rapproche des tablettes de bouillon :nous voulons parler du produit nommé Os-mazome (decau-ii, odeur, et &i>pw'«, bouillon)par Thénard. On l'obtient en épuisant par l'eaufroide les muscles de bœuf, faisant réduire laliqueur en consistance de sirop, et traitant ce-lui-ci par l'alcool qui s'empare de l'osmazome ;on retire cette dernière par évaporation. Unkilo de bœuf fournit à peine 1,50 d'osmazome.

C'est un produit azoté complexe, d'un brunrougeâtre, d'une odeur suave de viande, très-sapide, déliquescent. C'est à lui que la viandedoit sa saveur et son action restaurante ; lebouillon, sa couleur et son arôme.

Analeptique, employé, mais rarement, soitpur, soit associé au chocolat, à la gomme, a»sucre, etc.

VExtrait de viande (Extradum carnis) pré-paré, il y a plus de 30 ans, sur les indicationsde Proust et de Parmentier, et adopté mainte-nant par la Pharmacopée bavaroise, est pres-crit, dans certains cas de gastralgie, de diges-tions difficiles, etc. Aujourd'hui, en Allemagne,et en Angleterre, il paraît être entré dans laconsommation. Les travaux de M. Liebig sur lachair musculaire ont fixé l'attention sur'cettesubstance et sa préparation à bas prix avec lamatière première (viande) prise dans les pays,où elle ne coûte presque rien, tels que l'Aus-tralie, la Podolie, l'Uruguay, la Plata. Commecondition essentielle de sa bonne conservation,l'extrait de viande ne doit contenir ni corpsgras, ni gélatine. Il cède à l'alcool près de80 °/ 0 de substance, tandis que les tablettesde bouillon ne lui cèdent que li à 5 °/ 0 .(V. Un. ph., 1865, 1868, 1869.) L'extrait deviande se prépare, suivant M. Liebig, en faisantdigérer pendant une demi-heure de la viandede vache et de bœuf coupée ou hachée menue,désossée et bien dégraissée,débarrassée des par-ties tendineuses et aponévrotiques, avec 8 ou10 fois son poids d'eau; la digestion soigneu-sement privée de sa graisse et de gélatine, estévaporée au bain-marie, en consistance d'ex-trait, dans des vases de porcelaine. VExtrac-tum Carnis de Liebig contient en moyenne18 °/o de phosphate; l'extrait sec, 25 °/ 0 desubstances minérales. D'après les analyses de

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