Roch-Vuch.

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zu heiß ist, also ist es fertig. Den käse muß man drey Wochen saltzen, abernur alle zwey tage, und sauber reimgennnt wasser, lst probirt.

44;. Die guten geselchten rastraun/chleqel zu mache«.Erstlich nimmt man die zwey schlage/ oder keulen7und saltzt es gar wohl,^ absonoerUch wo das seltne, da muß man recht das saltz hinein stecken,dann thurmanslnemschaffoder holen« gefäß, und giest alletagediesuppeherunter und wieder darauf, und lasts fünffoder sechs tage also liegen, odernoch erwas langer, darnach hencks in rauch, auch fünffoder sechs tage, siemüssen statlgsmltwacholdec-stauden geselcht oder ger iuchert werden, undman nmßofft darzu sehen, daß sie nicht zu wenig oder zuviel seyn, sie wer-ten grade trucken und feste, wann sie genug seyn. Sied ein, laß ihn kaltwerden, wann du willst, schneide stücken darvon, mach eine saure milch-rahm-suppe darüber mit capern, laß auf einer schüssel eine weile sieden.

444. Hammen auf eine neue Manier zu selchen oder zu räuchernErstlich laß es fein wohl saltzen, und in ein schaff oder höltzern gefäß legen,^^ und acht tage beschweren, oder auch nicht so lange, und alle tage ein-mal die suppeabg/eM, und wiederum darüber, hernach nimmt mans, undsiedet sie in einem kesschdaß sie hübsche weite haben,in einem wohlgesaltzenenwasser, so lange als man ein kalbernes steisch siedet, darnach thut mans her-aus, seyhet das wasser ab, und henckts im rauch, und raucherts mtt lauterwacholderstauden.diedörssen über 6 tag nicht selchen oder rauchern,ein oderzwey tage mehr hat es nicht auf sich man muß sehen, wann sie genug seyn.

445 Geräuchert« würste.HMmm zwey theil mager schweine-fieisch, ein theil mager lind-fleisch,^^ hacks gar klein, saltze es mit einem gerösten salß z/emttch wohl, dannnimm klein geflossenen zimmet, n<iaelem, mg3er,emwemgmuscaten blüthe,muscaten-nüsse gröblicht zerflossen, pfesser, m,sch unter gemeldts fieisch,daßwohl untereinander komnlt, nim einen geräucherten speck, im Mangel dessenfrischen, klein gewürffelt geschnitten, darunter gethan,«» wenig mit rothenwein benetzt, in die bratwurst-damer gefüllet gar fest und gut, mitspe-nat gestupsst daß kein leererort in den darmern bleibe, sonften werden sieMich schlmmlicht; die darmer müssen nicht naß, sondern fein trucken seyn,wanns alsdann gut und fest eingefüllt, sobindet man sie mit einem spagatan beyden orthen zusammen, und an ein stänglein gehencket, nur den spa-gat, die würste aber müssen mit beyden enden über sich, und drey tage ander lusst getrucknet werde,hernach in den rauch gehenckt,und garkühl absel-chen lassen, dtese würste gehören unter die artendes sauer-krauts, kohl,ollea,können auch roh gegessen werden.

Bbb b 2 446. 3e»-