Rbch-Buch.

561 "

l«o Austern ausgelöst meiner schüssel mbuttcr und lcmonicn-sasstgeröst,oben daraufgegossen, auch ein cefaii daraufgelegt.

Dieses gehöret alles auf eine schüssel, schön ordentlich aufbricht, diegeselchten fische in die mitten, die andern aber Zerum,die kleine fachen müssenbesonder in schusseln gemachtwerden, ausgenommen das geselchte tan mandrey-oder viererleyzusammen/eaen, damit die speise von den geräuchertenfischen keinen geschmack bekomme, mit linden gewürtze abgewürtzt, und vonden kleinen sachen die suppe zusammen, und darüber gegossen.

4 z 7< Meer-lpinnen zu kochen.Maßsi'etagundnacht im wasser liegen,hernachin einer subtilen lauge auch^^ tag und nacht, stynd sie hart, mach wieder eine andere subtile lauge,wenn sie weich genug, lege sie wieder einen tag in frisch wasser, hernach bratsin butter oder baum-öl, würtz sie mit wenig saltz und Pfeffer, drücke lemoni-en-safft darauf, und giebs.

4^8. Hausen und allerhand andere fiscke zu mariniren.^rftlichen schneide den Hausen in stücken eines fingerö d^cke, saltz ihn recht,und sied ihll ab in wasser und eßig, doch daß der eßig vorschlägt, laß ihnkalt werden, leg ihn in ein Mein oder tiegel, der glasirt.so osst einklage Hau-sen, ledesmallorbeee-b/ätter, roßmarin, pfesser darauf, alsdenngießeß/gdaran, daß er darüber gchet, wenn du ihn aufdie tafelgiebst, kanst du einwenig baumöl darüber giessen. Also kanst du hechte, ferchen, salbling undschleienmachen.

4^9. Aufeine andere mattier.W chneide den Hausen wie oben, laß ihn einewei!eimsaltzeUegen,vestreiche^^ ihn wohl mit öl, lege ihn aufden rost, undbrateihn schön rößlicht, daßer nicht verbrenne, wenn er gebraten, legihninemfaßlemwie oben, soojfteille läge Hausen so offt muscaten-blüthe, nagelein,pfcffer,lemonien-schaien,lorbeer-blatter und roßmarin dazwischen, diß so osst, bißdas fäßlein vollist, hernach begiesse ihn mit baum-öl, schütte eßig daran, und beschwereihn mit etwas, oder schlage das Mein zu, kanst ihn also behalten, oder ver-schicken, wohin du wilst. Also macht mans auch mit den hechten, ferchen,salbling. und andern guten fischen.

Von allerhand fachen.

440. Line kunst/ allerhand vögel einzuweichen, daß sie sichlange behalten lassen-

rstlich muß man die Vögel sauber rupffen und reinigen, die köpsse undkl öpsse abschneiden, und das eingeweide heraus nehmen, hernachsetze sauber wasser in einem kessel oder Hafen zum ftuer, wenn

Bbb b das