Der Speichel.

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so findet man, dass nicht die tiefblaue Färbung der Stärke auftritt, sondernje nach der Länge und Energie der Einwirkung eine violette oder wein-rotho Färbung. Um Dextrin und Zucker von einander zu trennen, schüttetman, nachdem der Speichel hinreichend eingewirkt hat, eine reichlicheMenge Alkohol hinzu; dadurch wird der grösste Theil der organischenSubstanzen des Speichels und das Dextrin gefällt, während der Zuckerin dem vordünnten Alkohol in Auflösung bleibt. Man filtrirt nun, dampftdas Filtrat ab, löst in wenig Wasser wieder auf und stellt mit der sogewonnenen Flüssigkeit die gewöhnlichen Zuckerproben an.

Man nennt den im Speichel wirksamen Stoff ein Ferment und warfrüher zu der Ansieht geneigt, dass eine kleine Menge dieses Speichel-'ferments unbegrenzte Mengen von Stärke in Dexlrin und in Zuckerumwandeln könne, und dass das Speichclferment als solches dabei nichtverbraucht werde. Im Jahre 1871 hat indessen Paschutin gezeigt,dass dem nicht so ist, dass, wenn Speichel schon einmal gedient hat,Stärke in Dextrin und Zucker umzuwandeln, dieser selbe Speichel, wennman ihn ein zweites Mal zu demselben Zwecke gebrauchen will, schwä-cher wirkt als Speichel, der noch keine Stärke in Dextrin und 2ucEerumgesetzt hat. Er hat auch gezeigt, dass dies keineswegs an der hin-dernden Wirkung der bereits erzeugten Umwandlungsproducte liegt.Dieselbe Anschauung, dass eine gewisse Menge von Speichel nur füreine gewisse Menge von Stärke wirksam sein könne, wird auch nochdurch andere Versuche bestätigt. Man findet nämlich, dass die Froduete,welche man erzielt, sehr verschieden ausfallen, je nach der Menge desSpeichels, welche man anwendet. Wenn man eine verhältnissmässiggrosse Menge von Speichel und relativ wenig Stärkekleister anwendet,so wird fast gar kein Erythrodextrin erzeugt. Es wird zwar, selbstwenn die ganze Rcaction beendigt ist, das Gemenge, wenn man ansäuertund Jodtinctur hinzusetzt, noch roth gefärbt. Diese rothe Färbung rührtaber nicht her vom Erythrodextrin, sondern vom Erythramylum. Dasssich kein Erythrodextrin in einigermassen merklicher Menge vorfindet,beruht darauf, dass dasselbe durch den Speichel immer sogleich weiterin Achroodextrin und in Zucker umgewandelt wird. Wenn man dagegeneine sehr geringe Menge von Speichel und eine grosse Menge von Stärke-kleister nimmt, so werden bedeutende Mengen von Erythrodextringebildet. Es scheint also, dass die erste Wirkung des Speichels darinbesteht, die Stärke in Erythrodextrin umzuwandeln, und dass dann erst,wenn noch disponibles Ferment übrig ist, die weitere Umwandlung vonErythrodextrin in Achroodextrin und Zucker erfolgt.

Es ist gestritten worden über die Bedeutung, welche das sogenannteSpeichelfermcnt im Allgemeinen hat. Die Einen haben dem Speichel einesehr bedeutende Wirkung bei der Verdauung der Amylacca zugeschrieben ;sie haben gemeint, dieselben können nur dann mit Erfolg verdaut werden,wenn sie recht gut durchgekaut und eingespeichelt sind. Die Andernhaben dem entgegen gesagt: Die Wirkung des Speichels ist eine höchstuntergeordnete ; denn die Zeit, während welcher die Amylacea im Mundezerkaut und mit Speichel vermischt werden, ist eine sehr kurze: wennsie aber einmal verschlungen sind und in den Magen und in den saurenMagensaft hineinkommen, dann hört die Wirkung des Speichels auf, weilzu seiner Wirkung alkalische ßeaction nothwendig ist, weil die saure