Cerealien.

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leicht verdauliches Fett. Aber auch das kann die grosse Vorstellungnicht rechtfertigen, welche man sich von dem Nährwerth der Eier ge-bildet hat. Es ist jedoch die Möglichkeit vorhanden, dass die Eier wirk-lich in einer bestimmten Beziehung mehr werth sind als das Eleisch:sie enthalten in ihrem Dotter eine beträchtliche Menge von Lecithin.Nun wissen wir, dass das Lecithin ein wesentlicher Bestandteil unsererBlutkörperchen und unseres Nervenmarkes ist; wir wissen aber bis jetztnicht, ob wir es in unserem Organismus bilden können, oder ob wir esin Substanz einführen müssen. Sollte das letztere der Fall sein, dannwürde man allerdings dem Eidotter einen besonderen Werth zuschreibenmüssen, weil wir mit ihm eine beträchtliche Menge Lecithin in denOrganismus einführen.

Pflanzliche Nahrungsmittel.

Unter den einheimischen Getreidesorten nimmt der Weizen denersten Platz ein. Er steht zunächst vor allen andern Getreidesollten obenan mit der Menge seiner Eiweissstoffe, indem er im Mittel 135,37 auf1000 Theile enthält. Er wird an Stärkemehl, wovon er 568,64 auf1000 enthält, und an Kohlehydraten überhaupt nur vom Keis und vomMais übertroffen, und nur der Reis enthält weniger Zellstoff als er. AnFett ist er relativ arm, er enthält nur 18| pro mille.

Einen besonderen Werth erhält der Weizen, wie schon erwähnt,dadurch, dass er einen grossen Theil seiner Eiweissstoffe in Gestalt vonKleber enthält, und deshalb aus ihm das leichteste und poröseste Brodgebacken werden kann.

Die Bereitung des Brodes besteht bekanntlich darin, dass aus demWeizenmehl ein Teig angemacht, dass derselbe gesalzen wird, und dassman ihn dann einem Gährungsprocesse überlässt, vermöge dessen sichKohlensäure entwickelt, die den Teig blasig auseinandertreibt, ihn porösmacht, dass dann das Ganze in eine erhöhte Temperatur gebracht wird,um die Stärke in Kleister, beziehungsweise in Dextrin und Zucker über-zuführen, um das Brod, wie man sich ausdrückt, gar zu machen. Dermittlere Theil des Brodes bleibt feucht, die Rinde aber trocknet aus,ihre Temperatur steigt auf 120" und darüber, und so wird ihr Amylurnin ein Gemenge von löslicher Stärke und Erythrodextrin umgewandelt,wie wir es unter dem Namen des Leiokoms, des gewöhnlichen käuflichenDextrins, durch Rösten von Stärke bereiten. Deshalb ist auch ein vielgrösserer Theil der Rinde im Wasser löslich als von der Krume desBrodes. Es sind also die Laien im Rechte, wenn sie glauben, dass dieRinde des Brodes leichter verdaulich sei als die Krume desselben. Dennin der Krume ist nur das Dextrin enthalten, welches sich beim Säuerungs-processe, beim Gährungsprocesse, bildete und dem Zerfalle in weitereProductc, Zucker, Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure entging, in derRinde aber ist das ganze Amylum durch Rösten verändert.

Bei der Gährung des Brodteiges wird ein, wenn auch nicht grosserTheil der Eiweisskörper zerstört. Man hat daran gedacht, dies zu ver-meiden, indem man die Gasblasen, welche den Teig auseinandertreiben