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Ceiculien.

sollen, auf andere Weise erzeugt. Mau hat dem Brodteige nach einanderkohlensaures Natron und Salzsäure zugesetzt. Auf diese Weise hat maneinmal das Kochsalz erzielt, das man dem Teige sonst als solches zusetzt,und zweitens auch die Kohlensäure, welche dazu dient, das Brod porösund leicht zu machen. Hierauf beruht die Bereitung des englischenPatentbrodes. Es hat dasselbe aber keine grosse Verbreitung gefunden,wenigstens bei uns nicht, weil es einen faden Geschmack hat, weil ihmeben derjenige speeifische Geschmack fehlt, welcher dem Brode durchden Gährungsprocess gegeben wird.

Nach dem Weizen ist bei uns zu Lande der Boggen zu nennen.Er steht an Eiweisskörpern nicht unbeträchtlich niedriger als der Weizen,mit 107f in 1000, er steht an Stärkemehl gleichfalls niedriger, aber nurunbedeutend, mit 555 in 1000 gegen 568| im Weizen, dafür enthält ereine grössere Menge von Dextrin, 84|, während der Weizen nur 4Gjenthält, aber etwas weniger Zucker als der Weizen, indem der Weizendavon 48|-, der Roggen 28f pro mille enthält. Ausserdem enthält derKoggen eine grössere Menge von Zellstoff, 49j, während der Zellstoff desWeizens sich nur mit 32|- berechnet. Der Roggen gibt ferner, weil der Teig,der aus dem Roggenmehl bereitet wird, weniger zähe ist, ein wenigerporöses, ein weniger leichtes Brod als der Weizen. Man kann aber nichtsagen, dass dieses Brod denjenigen, die einmal daran gewöhnt sind,nachtheilig sei. Die Vorwürfe, welche namentlich von englischen Schrift-stellern dem Roggenbrode gemacht worden sind, sind völlig ungerecht.Die Erfahrung von Jahrhunderten hat bewiesen, dass eine Bevölkerungsich bei Roggcnbrod gerade so gut ernähren kann, dass sie eben so starkund so kräftig sein kann, wie bei Weizcnbrod, wenn es nur nicht anden übrigen Nahrungsmitteln fehlt. Im ganzen Norden des europäischenContinents ist das Weizcnbrod ein Luxusbrod. Das wesentliche Nahrungs-mittel an Brod ist Roggcnbrod. Die Kriebelkrankheit, der morbus con-vulsiva cerealis, die Vergiftung mit Mutterkorn, kommt jetzt, wo derMühlenprocess besser geregelt und beaufsichtigt, und die Bevölkerungselbst über das Muttorkorn aufgeklärt ist, nur noch selten vor.

Dem Roggen reiht sich die Gerste an, die in Rücksicht auf dieEiweisssubstanzen sogar höher steht als der Roggen. Die Eiweisssubstanzender Gerste berechnen sich mit 122| auf 1000, aber die Menge des Zell-stoffes ist noch bedeutend grösser (97; in 1000) als beim Roggen unddie Menge des Stärkemehls ist geringer, 482^ auf 1000 Theile. DieGerste wird ausnahmsweise und im hohen Norden zu Brod verbacken,oder richtiger gesagt, mit unter das Brod verbacken; sonst wird sie imAllgemeinen nur als Mehl, als Grütze verbraucht. Dasselbe gilt vomHafer. Der Hafer steht in Rücksicht auf die Eiweisskörper schon be-deutend niedriger mit 90j in 1000 und sein Zellstoff steigt schon auf116|. Der Stärkcmehlgehalt ist wieder etwas höher als bei der Gerste,503| in 1000. Auch der Hafer wird nur im hohen Norden noch mitunter das Brod verbacken, sonst wird das Mehl desselben nur als solcheszu Brei verkocht oder anderen Speisen zugesetzt. Vielfältig wird derHafer zu Grütze vermählen, aus welcher eine vortreffliche Tisane fürKranke gewonnen wird. In Schweden und namentlich in Schottland istdas Hafermehl und die Hafergrütze mehr Nahrungsmittel als dies in denübrigen Ländern Europas der Fall ist. Hafer und Gerste werden deshalb