Das Fleisch.

269

Auf diese Weise machen wir einen ausgedehnten Gebrauch davon, undoffenbar mit gutem Erfolge, da Dienst- und Arbeitsleute überall Werthdarauf legen, nicht nur die Suppe zu bekommen, sondern auch das Fleisch,von dem die Suppe gekocht ist.

Wenn wir das Fleisch braten, so pflegen wir es vorher noch längereZeit nach dem Schlachten aufzubewahren, als dies bei dem Fleische, dasfür die Suppe bestimmt ist, zu geschehen pflegt. Die Erfahrung lehrt,dass dann das Fleisch beim Braten mürber, dass es zarter wird, und dasberuht darauf, dass sich die Kohlehydrate im Fleische während desHängens mehr oder weniger vollständig in Milchsäure umsetzen, dassdiese Milchsäure auf das Bindegewebe des Fleisches einwirkt, es in auf-gequollenen Zustand versetzt und nun macht, dass es beim Braten voll-ständiger in Leim übergeführt wird, als dies beim frisch geschlagenenFleische der Fall sein konnte. Auch auf das Muskolfleisch selbst wirktwahrscheinlich die gebildete Säure, denn wir wissen, dass auch dieMuskelfasern in verdünnten Säuren aufquellen, wenn sie auch keinersolchen Metamorphose entgegengefahrt werden, wie dies bei den leim-gebenden Geweben der Fall. Hiemit hängt es auch zusammen, dass dasFleisch von Thieren, welches beim Braten besonders schwer mürbe wird,z. B. das von alten Auerhähnen erst in Essig eingebeizt wird und längereZeit in Essig liegen muss. Der Essig thut hier denselben Dienst in nochenergischerer Weise, den beim Hängen des Fleisches die in den Muskelngebildete Milchsäure leistet. Die Essigsäure wirkt auf das Bindegewebeund in zweiter Beihe auf die Muskolfasern. Das Braten selbst hat denTortheil, dass es die löslichen Bestandtheile erhält, mit Ausnahme desBruchtheiles, der in die Sauce übergeht, und dass es an der Oberflächedes Fleisches Zersetzungsproducte erzeugt, die erregend auf unsereGeschmacksnerven wirken.

Anderweitige Processe, das Fleisch für die Consumption vorzubereiten,bestehen darin, dass man es räuchert oder selcht, Frocesse, die in ihrenZwecken identisch sind, beide darauf hinauslaufen, gewisse Dcstillations-produete des Holzes dem Fleische einzuverleiben, nur dass dies beimBäuchern und beim Solchen in verschiedener Weise geschieht. Früherwurde namentlich im Norden von Europa sehr viel geräuchertes Fleischin rohem Zustande genossen. In neuerer Zeit, seit die Trichinenfurchtsich über Europa verbreitet hat, geschieht dies nicht mehr in derselbenAusdehnung wie früher. Es ist wahrscheinlich, dass das rohe geräucherteFleisch mindestens einen ebenso hohen, vielleicht einen höheren Kähr-werth hat als das gekochte, und die Erfahrung lehrt auch, dass mancheKeconvalescenten früher rohes geräuchertes Fleisch, wcstphälischenSchinken, vertragen als frisches Fleisch. Wenn dagegen das geräucherteFleisch noch gekocht wird, so wird es härter, widerstandsfähiger undschwerer verdaulich als das frisch gekochte oder gebratene Fleisch. Es mussdas Kranken und schwächlichen Individuen gegenüber berücksichtigtwerden. Es geht aber keineswegs daraus hervor, dass das gekochte ge-räucherte Fleisch, abgesehen davon, dass ihm während des Pökeins einTheil seines Saftes und damit aixch Eiweiss entzogen ist, ein schlechteresNahrungsmittel für sonst gesunde aber nahrungsbedürftige Individuen ist:denn wir haben schon früher gesehen, dass möglicher Weise das amleichtesten verdauliche Fleisch gar nicht dasjenige ist, welches für den