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Alkaloidhaltige Genußmittel.

Nach Kornauth 10 ist für die Kaffeeasche charakteristisch, daß sienur wenig Chlor und keine Kieselsäure enthält, während diese Substanzenin den üblichen Kaffeesurrogaten enthalten sind; der Natrongehalt derAsche geht nicht über 0.5 °/ () .

Das Rösten des Kaffees. Die Kaffeebohnen werden nicht roh,sondern im gerösteten Zustande verbraucht; durch den Röstprozeß e r "leiden dieselben außer einem Gewichtsverlust von 15—30°/ 0 eine wesent-liche Veränderung.

Durch das Rösten, das am besten bei ca. 200° vorgenommen wird,geht der Zucker größtenteils in Karamel über; der Zuckergehalt geh*auf 0—2.0°/ 0 hinunter. Die Kaffeegerbsäure und die Rohfasel -erleiden tiefgreifende Veränderungen, wodurch die stickstofffreien Extrakt-stoffe und die im Äther löslichen Stoffe verhältnismäßig zunehmen. D erGerbsäuregehalt kann auf die Hälfte hinuntergehen. Das Koffein wirdzum Teil verflüchtigt; auch das Fett erleidet Zersetzungen. Die Säure-zahl, Verseifungszahl, Jodzahl werden erhöht, das Lichtbrechungsvermöge Dsteigt. (Späth fand bei geröstetem Kaffee eine niedere Refraktion.)

Nach den vorliegenden Untersuchungen beträgt die Säurezahl bei Fett » uSrohem Kaffee 5.2 — 8.9, aus geröstetem Kaffee 7.5—13.4, die Verseifungszahl 14"bis 177 bezw. 158 — 179, die Jodzahl 78.7—86.6 bezw. 82.1—89.9. Die Refraktionbei 25° C. betrug 63—70 bezw. 66—72, nach Ed. Späth 79—79.2 bezw. 76.»bis 77.5.

Unter den Röstprodukten des Kaffees fand H. Jaekle 1 regelmäßigin größeren Mengen nur Koffein, Purfurol und Essigsäure, währendAceton, Ammoniak, Trimethylamin und Ameisensäure stets nur in sehrkleinen Mengen vorhanden waren. Das Auftreten des von 0. Bern"heimer 2 als Kaffeol bezeichneten Körpers konnte nicht beobachtetwerden; es ist aber nicht ausgeschlossen, daß manchmal auch andere a lsdie oben genannten Substanzen beim Rösten sich bilden können.

Neben diesen chemischen Veränderungen findet ein Wasserverl nStund eine Volumvermehrung der Bohnen statt.

Die Menge der in Wasser löslichen Stoffe ist nach eimg eüUntersuchungen im rohen Kaffee größer als im gerösteten, nach anderenist das umgekehrte der Fall. In einem regelrecht gerösteten Kaffee be-trägt die Menge der in Wasser löslichen Stoffe in der Trockensubstanz25—33 °/ 0 . Folgende den Vereinbarungen für das Deutsche Reich en -nommene Tabelle zeigt die mittlere Zusammensetzung rohen (I) und g erösteten (II) Kaffees:

Wasser Protein- Koffein Fett u. Öl, Rohr-stoffe Ätherextr. zucker

0/ 0/ 0/ 0/ 0/

/o /o /o /o /o

I. 11.50 12.05 1.31 12.50 8.50II. 1.75 13.95 1.28 14.10 1.25

Gerb- N-freiesäurt! Kxtraktst./o18.3532.80

Asche

/o6.504.75

Siehe ferner J. Bell 1. c. 45. — C. Kornauth 1.

1 Ztechr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genuljm. 1898. 1, 457. — 2 Bericht d erWiener Akademie der Wissenschaften 1881. 2, 1032.