Wein.

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dem' r aUS dem Weinstein wieder Weinsäure frei macht. Außer-

und 0 l l erhmd f sich ein Teil d er schwefligen Säure nach M. Ripper 18uW bc J hmitt mlt Acetaldehyd zu aldehydschwefliger Säure, eineru «anz, die wesentlich zum Bouquet der Weine beiträgt.

Q °ch to _.ü! 1 Wi u htig ' r daß der erste Abstleh des regelrecht vergorenen WeinesW ein infni r kalt , er f n -Jahreszeit geschehe und daß nicht gewartet werde, bis deru «d dad, ° f ifl lem P eratur anfängt, Kohlensäure entweichen zu lassen

de m G=irnr i i f m dlß Höhe zu reißen ' die > zum Teil schon abgestorben,

Z6 iti(, „ d , ri ' r ° dukte einen ungenehmen Geschmack mitteilt. Wird der Wein recht-

im Wein t,?^ S °, T ll6rt 6r bei dieser Arbeit so viel Kohlensäure, daß derer neu te , a !■ , e . nde R „ 6St auch bei wärm erem Wetter gelöst bleibt, also keinK °mensä„ f U T'' » Schaffen "> eintritt. Zeigt der Wein trotzdem aber nochd 'e mit 7 P m WI T S lr . ann ' St weni & stells keine abgelagerte Hefe vorhanden,rufe n könnte '" gerissen werden und Geschmacksänderungen hervor-

sk °piscn^ rt f 1 ^ nn 6rkennt die richtige Zeit des ersten Abstiches durch mikro-

Die se sn pi J > 0, ' trol ! e au , der Menge der noch vorhandenen glykogenhaltigen Hefe.

Tä «gkeh ~r 6 l t wahrend der Gärung Glykogen auf; nach vollendeter

N ttrmateri.i T" £" gel an Na hrstoffen eintritt, greift sie das aufgespeicherte

Ab s ti ch hl f" ; , Glvko & en verschwindet. Als richtige Zeit für den ersten

S'ykoffenfV». net W °rtmann nun den Moment, in dem 2 / 8 der Hefe bereits

gl ykoLX,V g6W ° r "- 1St Und Sich mit Jodlös «ng gelb färbt, während '/„ noch|enhaltig lst , sich mit Jodlösung braun färbt.

'ölL Ab ' S ! tech - 6n , d . 6S Wei "es in ein neues Faß ist zu beachten, daß

die

'«esesvölli es meines in ein neues Faß ist zu beachten, daßkiil 'uten 7 Sa , er S61 ' ne Keime enthalte, die auf den Wein schädlich wirkenbre nne n ' v • Zwecke werden die Fässer bei weißem Weine geschwefelt (Veraber sonst 0 " ei ' le , m dlcken Scl »wefelspan auf etwa 8 hl Faßraum. Bei sehr sauren^rende t-vT'- Wemen brennt man etwas weniger ein, um die säurever-Sau ren m ji, „ der " 0ch vor handenen Lebewesen nicht zu stören. Bei nichtV6rr nin'deri deinen muß stärker eingebrannt werden, da eine weitere Säure-? itlfl Ussen w" / Haltbarkeit und den Geschmack des Weines ungünstig be-^eitigeist lT i ßotwelnf ässer werden nicht geschwefelt, sondern mit reinembei V erwe enamlelt . da die schweflige Säure den roten Farbstoff zerstört. Nur"che Nacht "| ng tellweise fauliger Trauben wird schwach geschwefelt, um schäd-die a „ »Übungen zu verhüten, die mehr Farbstoff niederschlagen würden, alse wendntn •_. \,.., n a: __ t__; ___ _____ .... 6

ansr fi „ , 6 °" * u vom,il ™! <ue men^«wendete schweflige Säure zerstört.

^"»ft in rT a | US £ esun(len Trauben soll während des Abziehens möglichst viel mitUtllu 'slich w i "^ U """ Bn > durch deren Einwirkung immer noch N-haltige Stoffelicht.... werden und sich abscheiden: bei )_m_r__i,-t_-a__.__A__ Woinon darf allordine-s

—~u w i — — ' vAtti^n uoioii .üjmwirKung immer nocn i\-iiaiugt_ oluiio

Uicnt zu off i "" d S ' cb abscheiden; bei bouquetreichen Weinen darf allerdingsnic ht zn , zu viel abgelassen und gelüftet werden, da sonst Bouquetverluste

zu vermeiden sind.

bei W^ l H <ien Wein vollstän( % War zu erhalten, wird er geschönt:Eiweiß ei o Wew wendet mml zu diesem Zwecke Hausenblase, Gelatine,V?ei Ues ' °5 e . aQ ' welche in Lösung gebracht, mit dem Gerbstoff desUnd a , Unlösllcll e Verbindungen eingehen, die beim Niederfallen Hefere suspendierte Körper mit sich reißen; beim Schönen des

tle ter, das. 1894. 32, 477.

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