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Die Genußmittel.

rangen des Mostes während der Gärung sind noch folgende zu beachten.Ein Teil der Pektin- und Eiweißstoffe des Mostes wird niedergeschlagen.Mit der Zunahme des Alkoholgehaltes verändert sich die Löslichkeit desWeinsteins und noch mehr diejenige des weinsauren Calciums. Je mehrAlkohol gebildet wird, und je niederer die Gärtemperatur, desto mehrwird von diesen Stoffen ausgeschieden; der Jungwein ist bei der Gär-temperatur mit Weinstein gesättigt. Während der Säuregehalt im gären-den Moste anfänglich durch die Bildung von Bernsteinsäure und Essig-säure und Aufnahme von Gerbsäure zunimmt, erfährt derselbe im späterenStadium durch die Ausscheidung von Weinstein, zum Teil auch durchZersetzung der Säuren (Esterbildung, Zersetzung durch die Hefe undandere Lebewesen x ) eine erhebliche Verminderung.

Durch die Lebenstätigkeit der Hefe werden der Flüssigkeit löslicheEiweißstoffe, auch Zucker, und von Mineralstoffen besonders Kali undPhosphorsäure entzogen. Durch zu langes .Belassen der Hefe im Jung-weine können auch stickstoffhaltige Zersetzungsprodukte der Hefe (Amide,Alkaloide) in den Wein übergehen.

Nach Beendigung der Hauptgärung wird der Jungwein in andereFässer abgezogen (abgestochen); es tritt die Nachgärung ein, wobeiwiederum Hefe und andere Verunreinigungen, sowie Weinstein nieder-geschlagen werden. Das Abstechen des Weines muß öfter wiederholtwerden, da sich immer wieder unlöslich gewordene Bestandteile aus-scheiden.

Ist der Jungwein hell geworden, so wird er nochmals abgelassen,um in die Periode der Lagergärung überzugehen; der junge Wein reiftaus, baut sich aus, es bildet sich die Blume. Da während äesLagerns eine stete Verdunstung von Flüssigkeit durch die Poren d eSFaßholzes stattfindet, so müssen die Fässer von Zeit zu Zeit wieder nach-gefüllt werden. Die anderen, beim Lagern des Weines auftretendenVeränderungen sind größtenteils Oxydationserscheinungen, bewirkt durchden Zutritt von Sauerstoff durch die Poren der Fässer. Durch Oxydationvon Alkohol entstehen Aldehyde (Acetaldehyd); freie Säuren werdenesterih'ziert; 2 die Ester der flüchtigen Säuren beeinflussen das Bouquet,die der nichtflüchtigen Säuren den Geschmack des Weines. Die schweflig 6Säure (vom Schwefeln der Fässer) geht zum Teil in freie Schwefelsäure

' Wenn die Hefe keinen Zucker mehr vorfindet, kann sie auch die Säur*des Weines vergären, zersetzen, daher man durah Aufrühren der Hefe im We" 1 ^'innigere Berührung mit der Flüssigkeit (in der Schwebe halten) auch nacvölligem Vergären des Zuckers noch eine beträchtliche Verminderung der Saureerzielen kann. Siehe noch: A. Koch, Ursachen des Verschwinden» der 8 aur „bei der Gärung und Lagerung des Weines. Weinbau u. Weinhandel 1900. ■*• ■395. 407. 417. — W.Seifert, Ztschr. landw. Versuohsw. Österreich 1901. 4, 9fc»(Zerstörung der Äpfelsäure durch Bakterien). — W. Müsli nger, Ztschr. >uUnters, d. Nähr.- u. Genußm. 1901. 4, 1120 (Säurerückgang). — P. Kulis«- -11 'Ctrlbl. f. Agrikulturchem. 1900. 53. — 2 M. Ripper, Ztschr. landw. Versuchsst.Österr. 1899. 2, 12 u. 1900. 3, 26.