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Die Genußmittel.

Weines spielt nach Nesslers Versuchen die Anwesenheit von Weinsteineine wesentliche Rolle. Beim Rotwein bedient man sich auch derspanischen Erde oder des Kaolins. In Frankreich benutzt man zumKlären des Rotweines und zur Erhöhung der Farbe gebrannten Gips,welcher schon dem Most beigemischt wird. Durch diese Behandlungwird der Gehalt des Weines an Sulfaten (KHSOJ wesentlich erhöht. 1Das Schönen kann bei Anwendung von besonderen Filtrierapparaten um-gangen werden.

Zum Zwecke der Konservierung von Wein werden verschiedeneMittel angewendet. Durch Pasteurisieren, d. h. Erwärmen des Weinesauf 60—70°, werden die Erreger von Weinkrankheiten, die niederenOrganismen, getötet und unschädlich gemacht. Ein anderes, das ge-bräuchlichste Mittel, den Wein gesund zu erhalten, ist die bereits obenbesprochene Verwendung geschwefelter Fässer. Alle anderen Kon-servierungsmittel (Salizylsäure, Borsäure etc.) sind bedenklich und verboten.

Von Salizylsäure müßten mindestens 0.4—0.5 g auf 1 Liter Wein verwendetwerden, um eine Gärung hintanzuhalten und Krankheiten des Weines zu ver-hüten. (J. Nessler.)

Weinkrankheiten. Weinfehler. Dieselben sind fast alle durchmangelhafte Reinlichkeit im Kellereibetriebe und durch nachlässige Be-handlung des Weines bedingt, zuweilen auch durch die Gegenwart gß'legentlich in den Wein geratener fremdartiger Stoffe. Unsere Kenntnisseüber die Ursachen der Weinkrankheiten sind lückenhaft.

1. Der Kahm (die Kühnen) des Weines wird veranlaßt durch die An-wesenheit eines Sproßpilzos, Mycoderma vini (Saccharomyees Mycoderma);derselbe findet sich manchmal auf jungen, eiweißreichen, alkoholarmen Weinen,anfangs in Gestalt einer zarten, weißen Haut, die bald an Dicke zunimmt in"'ähnlich einem Tiergekröse sich faltet. Der Kahm bedarf zu seiner Entwicklungdes Sauerstoffes der Luft, kann sich daher nur auf Wein ansiedeln, dessen Ober-fläche mit der Luft in Berührung steht (nicht spundvolle Fässer, schlechter,trockner Spund, nicht vollgefüllte Flaschen). Er zerstört den Alkohol, die Extrakt-bestandteile und die Säuren des Weines unter Bildung von Kohlensäure undWasser und geringer Mengen flüchtiger, unangenehm riechender Säuren (Butter-,Baldriansäure). Gegenmittel: Dicht schließende, in den Wein tauchende Spui' 1 '"'Abziehen in frisch geschwefelte Fässer mit Zurücklassen der Kahmdecke im ur "sprünglichen Fasse.

2. Der Essigstich; derselbe ist bedingt durch die Lebenstätigkeit desPilzes der Essigsäuregärung, Mycoderma aceti. Infolge ihrer Bereitungsweise(offene Gärung, Tresterhut) sind vor allem die Rotweine dem Essigstiche ausge-setzt; ferner können Anlaß zum Stichigwerden bezw. zur Ausbreitung dieseKrankheit geben: schlecht gereinigte Fässer, schlechte, mit Leinewand umwickelteSpunde, die Benutzung unsauberer Heber. Bei 0.15 °/ 0 Essigsäuregehalt ist derEssigstich deutlich ausgeprägt. Schwach stichige Weine können durch Umgäre 11geheilt werden; bei starkem Essigsäuregehalt kann nur der übermäßig saure « esehmaek des Woines durch Abstumpfen mit kohlensaurem Kalk (66 i / t g pro Hekt"liter vermindert die Säure um 0.1 °/o) gemildert werden (der Kalk bindet nicht di

' Wird nach dem Vorschlage von Hugounenq und Andoynaud (Mo 11 'vinicole 1888) an Stello von Gips saurer phospliorsiinrer Kalk (CaHPOJ vewendet, so entsteht an Stelle von Kaliumsulfat Kaliumphosphat (Phosphatieren-;