Wein

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seh 86 ™' der6n S l 3Undötfnun g noch mit einem sog. Wasserverschluß ver-ßot 6n - 1St ' ^ er Gärung überlassen. Bei der Rotweinbereitung muß dieaöch W r nmaiSChe aUS frÜhör an S e g ebenen Gründen einige Zeit in offenen,ble'h S mit ein6m 1<3Se auf g ele g ten Deckel versehenen Bottichen stehendurlTV Bei d6r DUn eintretenden Rotweingärung werden die Hülsensog u 16 entwickelte Kohlensäure in die Höhe gehoben, es entsteht derWäh "^ Ut "' welcher durch seine Berührung mit der Luft leicht schondies d<3r Giirung Anlali zur BiWung des sog. Essigstiches gibt; um

zu verhindern, muß die Maische öfters durchgearbeitet oder derwird Wl6dPr UDter diö Plüssi g ke itsoberfläche gestoßen werden. Vielfachden ff" 1 den FaSsern ein durchlöcherter Senkboden angebracht, welcher«üee d 1 dauernd unter der Oberfläche hält. Nachdem die Maische ge-öün i, g8 ^standen, genügend Farbstoff aufgenommen hat, wird derder w -r U an ^ e g° rene Most in ebensolche Gärfässer gebracht, wie bei

Weißweinbereitung verwendet werden.

Nach 61 ^ Gärung unterscheiden wir eine Hauptgärung und eineals Ok 8ärUng ' die erstere verläuft wieder je nach der Gärtemperaturerste gärUDg $"* 15 ~ 20 ° C -) °der als Untergärung (bei 5 —15 °C);re ist ln 3 _ 8 Tag8n> letztere in 10—30 Tagen beendet.

Temn ^ meisten PälIen ist es vorteilhafter, den Most bei höhereru Qd hui 1 "" ^ bei 15 — 20 °) vergären zu lassen, da der Wein rascherhelldiesen er wird - Durc n Untergärung sollen, was indessen nicht er-

(O.io/ 1St ' bouquetreichere Weine entstehen. Größere Mengen EssigsäureG ärun U r d "^^ . verzö ^ ern die Gärung und drücken für den Rest dergärun g , e sicn M l de nden Glyzerinmengen unter die bei normalen Most-gen beobachtete unterste Grenze von 7 °/ 0 des entstandenen Alkohols,dem Ei m f ZUSatZ V ° n schwefli ger Säure (schon 0.002 %), was in der Praxisdie G-- ln n von ^ ost in stark eingebrannte Pässer entspricht, verzögertrun g, bei starker Schwefelung kann sogar die Gärung ausbleiben,die Ij T Alkon °l tötet in einer gewissen Stärke die Essigpflänzchen und15 Q e ' p bei einem Alkoholgehalt von 17—18 Vol.-Proz, oder 14 bisan AllTb Z " hört daher die Gärung auf; einen höheren GehaltWe senh°f 01 kann der Wein durch Gäl ' un g nicht erreichen. Bei An-EssW von wenig Hefennährstoffen, irgend erheblicher Menge vondie (> Ure oder schwefliger Säure oder größeren Zuckermengen wird

^ 1Un £ schon durch weniger Alkohol unterbrochen,ihr geb-M die Gärun g> dur ch die Wirkung der Hefe bezw. der vonKohle n !. eten Zvm ase wird der Invertzucker des Mostes in Alkohol unddie üb SaU i? Zerle S t ! letztere wird zunächst von der Flüssigkeit absorbiert,der G- erSonüssi g e Kohlensäure entweicht. Neben diesen Hauptproduktengeri n gJru S entste nen noch Glyzerin, Isobutylenglykol, 1 Bernsteinsäure,der ße e ° gen Essigsäure und zahlreiche flüchtige Stoffe, die man unterze ichnung „Weinfuselöl" zusammenfaßt. Von weiteren Verände-

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• ^enmnger, Compt. rend. 1882. 95, 94.

ger > N ahrungsniittelchemle. 2. Aufl.

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