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Die Genußmittel.

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Die Eeinasche des Mostes ergibt nach E. Wolff im Mittel aus16 Analysen folgende Zahlen:

Reinasche K 2 0 NajO CaO MgO Fe 2 O s P 2 0 5 S0 3 Si0 2 Cl

Trockensubst.

0/ o, o/ o/ ■ o/ o/ o; o/ o; 0/

lo lo lo lo lo lo lo lo lo lo

2.95 64.93 1.34 5.73 4.07 1.49 13.18 5.07 2.84 1.10

Gärung. In dem gekelterten Moste, sowie in der Eotweinmaischetritt nach einigen Tagen Gärung ein, welche durch Hefen (Sacch.ellipsoideus, apiculatus, exiguus etc.), die im Weinbergsbodenleben und von da durch Insekten 1 auf die Trauben oder in den Mostgelangt sind, eingeleitet wird. Neben der Hefe gelangen aber auchPilze und Keime (Schimmelpilze, Kahnpilze, Schleimhefe, Essigbakterien etc.)in den Traubensaft, welche durch ihre Lebenstätigkeit, jede in ihrerArt, eine schädliche Wirkung auf das Gärprodukt ausüben. Sorgt manindessen dafür, daß in dem Moste möglichst bald eine kräftige alkoholischeflärung eintritt, so werden die sauerstofl'bedürftigen Pilze durch dieentstandene Kohlensäure an ihrer weiteren Entwicklung gehindert, gegenAlkohol empfindliche Hefen gehen ebenfalls zu Grunde. Man hat daherin neuerer Zeit vielfach angefangen, dem frischen, noch nicht in Gärunggeratenen Moste (nach J. Wortmanns Vorgange 3 ) rein gezüchteteWeinhefe zuzusetzen, wodurch man erzielt, daß eine rasche Gärung ein-tritt, welche das Aufkommen von Krankheitserregern verhindert, anderer-seits ein möglichst von fremdartigen Geruchs- und Geschmacksstoffenfreies reines Gärprodukt gewonnen wird.

Wenn man jedoch zum Teil geglaubt hat, durch Zusatz der He' evon feinen Bouquetweinen auch aus Most geringer Trauben feine Bouquet-weine herstellen zu können, so war man im Irrtum, denn das Bouquetdes Weines wird nach J. Wortmanns Untersuchungen nur zum Teildurch das während der Gärung von der Hefe erzeugte „Gärungsbouquef,zum größten Teile aber von dem den einzelnen Traubensorten eigenen„Traubenbouquet" gebildet. Durch Verwendung von Beinhefe läßt sichaus einem gegebenen Moste nur das bestmöglichste Gärprodukt erzielen.Um diesem aber seinen ihm eigenen durch die Hefe des betreffendenWeinbaugebietes bedingten Charakter zu bewahren, ihm keinen fremd-artigen Charakter zu verleihen, ist es notwendig, eine zu der Art desbetreffenden Weines passende Hefe, eine Reinhefe aus dem gleichenWeinbaugebiete zu verwenden. Durch Vergärung mit Rießlinghefe u"»*sich aber aus einem gegebenen Moste nie ein Rießlingwein herstellen.

Bei der Weißweinbereitung wird der Most, um ihn vor direkterBerührung mit dem Sauerstoff der Luft, der wesentlichsten Existenz-bedingung schädlicher Kahm- und Essigpilze, zu schützen, in liegenden

1 H. Müller-Thurgau, 15er. über die Verhandlungen des 11. deutschenWeinbaukongresses in Trier. Main/, 1889, 83. — 2 Vergl. J. Wortmann, An 'Wendung u. Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung, Berlin bei P. ^' AX6 IaL. Grünhut, Die Einführung der Reinhefe in d. Gärungsgewerbe, Stuttgart los*