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Die Genußmittel.
Verdunstung eine Konzentrierung des Saftes stattfindet, andererseits derSäuregehalt abnimmt, indem der Pilz verhältnismäßig mehr Säure alsZucker verzehrt. Die absolute Menge an Säure und Zucker nimmt ab.Die Edelfäule zerstört aber auch die Bouquetstoffe, zersetzt den Farb-stoff und bedingt eine Abnahme der Stickstoffsubstanz, infolgedessen derHefe die zu einer kräftigen Entwicklung nötigen Nahrungsstoffe verkürztwerden. Bei kalter und nasser Witterung wird auch die „Sauerfäule'"beobachtet: die Trauben platzen, und schon am Stocke tritt alkoholischeund Essiggärung ein; der Zucker verschwindet und die Trauben sind sauer.
Mit der Weinlese soll erst nach vollständiger Reife der Trauben be-gonnen werden. Reife Trauben sind nach J. Nessler 1 weich, die Hautist dünn und durchscheinend; die Stielchen erscheinen braun. Die Beerensowie die Trauben lassen sich leicht ablösen. Der Saft der Beerenist dick, süß und klebend, die Samen sind frei von schleimiger Masse.
Die Zusammensetzung der Weintrauben ist großen Schwankungenunterworfen; Boden 2 , Lage, Traubensorte 3 , Witterung etc. spielen hiereine große Rolle. Die Durchschnittszahlen von 12 Analysen sind nach• I. König 1. c. II, 902 folgende:
Wasser
lo78.17
Stickstoff-substanz
lo0.59
Trauben-zucker
/o14.36
FreieSäure
/o0.79
Stickstofffr.Substanz
/o1.96
Kerne u.Schalen
lo
3.60
Asche
0.50
Der Wassergehalt schwankt zwischen 71.9—84.9 °/ n ; der Zuckervon 9.3—18.7 0/ 0 ; die freie Säure zwischen 0.5 und 1.4 "/ 0 .
Die kohlensäurefreie Asche ist nach Blankenhorn, Rössler undA. Hilger wie folgt zusammengesetzt:
Beinasche in
(1.
Trockensubst
. K 2 0
NajO
CaO
MgO
Fe,0,
P,0,
SO.,
SiO s
(Jl
1. Silvaner 1Trauben J
2. Riesling (Trauben I
/o
/o
•/
0
7o
7o
7»
7o
7o
\
3.59
63.14
0.40
9.05
3.97
0.06
10.42
5.61
4.11
1.01
6.95
44.03
1.97
12.72
2.63
0.97
26.54
5.63
0.94
2.60
Die Kohlensäure der Asche betrug 22.5—24.5 °L.
In den Traubenschalen und Kernen ist hauptsächlich Gerbsäure ent-halten; außerdem finden sich Glyzeride der Stearin-Palmitin-Öl- undErucasäure, welche das Traubenkernöl bilden.
1 Die Bereitung, Pflege etc. des Weins. — 2 Die Weintraube liebt eine»an Kali und Phosphorsäure reichen Hoden. Vergl. die Zusammenzetzung deAsche.— 3 Rebsorten für weiße Qualität»weine sind der frülireifende weil) ■Burgunder, der Unländer, der mittelfrühreifende Traminer, der Muskateller, 'spätreifende Rießling; für weiße Quantitätsweine der frühreifende (iutede>Elbling, Sylvaner, der mittelfrühreifende Veltliuer, der spätreifende Rotgipfler, 'Olber. Rebsorten für rote Qualitätsweine sind der frühreifende schwär-Burgunder und St. Laurent, der spätreifende Cabernet (Bordeaux); für r0Quantitätsweine der frühreifende Portugieser, der spätreifende Trollinger.