Wein.
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ur das weitere Wachstum. Vor allem ist es die Äpfelsäure, deren
enge stetig abnimmt; sie wird größtenteils bei dem Lebensprozesse der
Kebe verbraucht (Oxydation zu Kohlensäure und Wasser). Der Gehalt
an Weinsäure dagegen bleibt konstant, d. h. es verschwindet keine Wein-
a "-re, die freie Weinsäure aber wird durch die der Beere in dem Säfte-
r °m zugeführten Basen, insbesondere durch das zugeführte Kali mehr
n u mehr in den halbgebundenen Zustand (saures weinsaures Kali, Wein-
& em ) übergeführt (unter Zunahme der Mineralstoffe). Wenn dann alle
reie Weinsäure in Weinstein übergeführt ist, kann noch ein Teil des
a hs an freie Äpfelsäure gebunden werden.
Zur Zeit der vollständigen Reife ist die Stärke in den Frucht-
en verschwunden, und es findet auch keine Zunahme an Zucker in
e n Beeren mehr statt. 1 Im Moste aus völlig reifen Trauben finden
vy . -Dextrose und Lävulose zu annähernd gleichen Teilen; die freie
«Dsäure ist völlig in Weinstein (und weinsauren Kalk) umgewandelt;
, 6n freier Äpfelsäure kann auch äpfelsaures Kali loder Kalk) vor-
hat *den sein.
Most aus unreifen Trauben enthält infolge ungenügender Zuwande-8 von Basen noch einen Teil freier Weinsäure, keine äpfelsaurenZe und mehr freie Äpfelsäure, als der Most aus reifen Trauben.-Nachstehende Untersuchung des Mostes in verschiedenen Beifestadien■k- Mach und K. Portele 2 veranschaulicht das vorhin Gesagte.
stiel
2e it deUnter-suchung
r |Spez. Gel-desMostes
Zucker
nach
Fehling
In
0.850.801.9011.9013.4017.1018.4021.20
Gesamtefreie Säure
als
Weinsäure
berechnet
In
2.633.013.36L.581.060.850.750.65
Freie
Weinsäure.
o/.
1.0701.0900.8500.3400.1400.0740.0550.009
Wein-stein/o
0.660
0.58110 5800.5400.5000.4980.5060.507
Gerb-säure
lo
Äpfel-säure
/o
0.10500.09400.01200.0009
1.15
1.562.040.87(l 610.510.440.38
S ° ka
'trj „(Edelfa
Läßt man Trauben nach der vollständigen Reife noch am Stocke,
Run na.1«.. i..... ,-.. «i • -i J ____U ™nnn Pil'Z.
n . Jn a „Edelfftule" eintreten. Dieselbe" wird durch einen Pilz,Uot rytis
(Eh"Y U1S Clnerea hervorgerufen, der die besten, edelsten Trauben
y "eltäule) befällt, zugleich aber auch eine Veredelung der Trauben
anlaßt - die darin besteht, daß einerseits durch vermehrte Wasser-
Kein P ° a (lio Beeren selbst keine Stärke enthalten, so kann auch in diesen
«ei ni7 6ltere Zuckerbildung, keine sog. Nachreife stattfinden, wie < las z. H.
"'nicht reife,. („ );; „i„..„u:„'■> ä„ 4 -„i„ !j«. u;,,„,n ,1er Kall ist. — 2 Weinlaube
keine i __________________________________________
hei n ; ;,-•""»"> ^uckerbikiung, keine soff. JNaciirene »«"»"»»"i « ~ . , ,1879 11 r6ifen (stärkehaltigen) Äpfeln oder Hirnen der Fall ist. - 2 We.nlaube• **. 207. _ Vergl. auch M. Barth, Forechungsber. 1894.
1, 205.