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Die Genußmittel.

Die Bereitung des Weines war schon im Altertume bekannt undist in derselben heute kaum ein Portschritt zu verzeichnen. NachNessler ist die Beschaffenheit eines Weines von der Lage, der Boden-art, von der Witterung und auch von der Traubensorte, aus welcher ergewonnen wird, abhängig. Der Weinstock bedarf eines an Phosphorsäureund Kaliumsalzen reichen Bodens, welche Körper dem Boden von Zeitzu Zeit in Form von Dünger zugeführt werden müssen. Was dieWitterung anbetrifft, so ist für den Weinstock ein kurzer und kalterSommer nachteiliger, als ein strenger Winter; aus ersterem Grunde kannauch z. B. in England der Weinstock nicht mehr gedeihen.

Die Vorgänge beim Reifen der Trauben sind besonders eingehendvon E. Mach und C. Portele 1 verfolgt. Sie fanden, daß die Wein-traube in ihrer ersten Entwicklung, in welcher sie große Mengen Gerb-säure enthält, in der Zusammensetzung nur wenig von den Blätternverschieden ist.

In der weiteren Entwicklung der Trauben kann man sodann zweiAbschnitte unterscheiden.

In dem ersten nimmt die Beere rasch an Größe und Gewicht zu,dieselbe ist noch hart. Während die anfangs vorhandene Gerbsäureimmer mehr abnimmt, treten an ihre Stelle freie Weinsäure (bezw. derenSalze) und besonders freie Äpfelsäure. Zucker ist in dieser Periode nurin Spuren in den Beeren vorhanden.

In der zweiten Periode (von Mitte Juli bis Anfang August ab) be-ginnt die Beere weich zu werden; rote und blaue Beerensorten fangenan, sich zu färben. Von jetzt ab wächst das Volumen der Beere nichtmehr viel, die Gewichtszunahme dauert aber fort. Man beobachtet nunstarke Vermehrung des Zuckers, der, in den grünen Pfianzenteilen, denBlättern, gebildet (FT. Müller-Thurgau 2 ), nun in die Beere wandert,wobei (nach M. Barth 3 ) das Kali als Transportmittel zu dienen scheint.Die Stämme enthalten keinen Zucker, dagegen viel Stärke.

Der Zucker des unreifen Traubensaftes besteht ursprünglich nur aus Dex-trose; mit dem Voransehreiten der Reife tritt die Dextrose mehr und mehr zurückzu Gunsten der Lävulose, sich immer mehr dem Verhältnisse beider im Invert-zucker nähernd.

Die freie Gesamtsäure, deren Menge bis zum Beginne des Weich-werdens ihren Höhepunkt erreichte, und welche aus freier Weinsäurebezw. ihren sauren Salzen, zum größten Teile aber aus freier Äpfelsäurebestand, ist in dieser zweiten Periode in steter Abnahme begriffen. DieseSäureverminderung wird bewirkt teils durch Verdünnung (Zuströmenvon Saft), teils durch Neutralisation (Zuwanderung von Basen und Bin-dung dieser an die freien Säuren), teils durch Verbrauch von Säuren

1 Weinlaube 1879, 207; weitere diesbezügliche Literatur siehe L. Grün-hut, Die Chemie des Weines (Sammlung ehem. u. chem.-techn. Vorträge), heraus-gegeben von F. B. Aureus II, 72. — 2 L. Grünhut 1. c. 74. — 3 Forschungs-beriehte 1894. 1, 205.