Bier.
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Der Aschengehalt reiner Biere geht, selbst bei stark eingebrauten,
nicht über 0.3°/ () hinaus; ein höherer Aschengehalt kann Anhaltspunkte
Ur _ Zusatz von Neutralisationsmitteln oder von Kochsalz bieten und zu
eiterer Untersuchung veranlassen. Die Asche normaler Biere reagiert
alkalisch. Die Alkalinitilt der Asche von 100 g Bier entspricht einem
au reverbrauch von höchstens 0.4 ccm Normalschwefelsäure.
Der Chlorgehalt der deutschen Biere beträgt etwa 0.009°/ 0 .■In England wird zum Klären Kochsalz verwendet.
Der Schwefelsäuregehalt (SO,) des Bieres liegt zwischen 0.009Un< J 0.018"/
jj. Es ist zu beachten, daß der Gehalt der Rohstoffe, auch des Wassers anneralb estandteilen (P 2 0 6 , S0 3 , Ol) größeren Schwankungen unterworfen ist,°«ere Mengen von S0 3 und Cl daher unter Berücksichtigung der Herkunft deseres zu beurteilen sind.
Der Kohlen Säuregehalt des im Konsum befindlichen Bieres
wankt zwischen 0.2 und 0.3 °/ 0 , während dem Lagerfasse direkt ent-
oTo? ene Biere bis zu 0.4 °/ 0 CO a enthalten. Biere mit weniger als
/o CO, sind „schal"
mrm.-
Stark moussierende Weißbiere enthalten bis 0.6°/, CO,,sehr ■+ .^ esamt säuregehalt des Bieres (exklusive Kohlensäure) über-Alk v ■■ * D normalen untergährigen Bieren selten eine 3 ccm Normal-j 2 l für 100 g Bier entsprechende Menge. Ein Alkaliverbrauch unterhöh Cm ^* auf stattgefundene Neutralisation des Bieres schließen. EiAlk lT ® äiure ? eli alt ist bei obergärigem Weißbier (bis zu 7 ccm Normdan a ZU beobachten, sehr selten bei untergärigen Bieren, wo derselbeMilcj Ü Ureu einen erhöhten Gehalt an fixen organischen Säuren, besondersschm^T 1 " 6 ° der durcl1 P r ™ are Phosphate bedingt ist. In diesen Fällen«t das Bier nicht unangenehm sauer, sondern angenehm säuerlich,fall» rl' s auer ist ein Bier zu bezeichnen, das einen schlechten, auf-
Alk a V . Saureu Geschmack besitzt und dessen Gesamtacidität 3 ccm Norm.-°alt e l Überscnreit et; die Säuerung ist stets durch Bestimmung des Ge-lich S Ml ,lüc1lti g er Säure zu bestätigen. Saure Biere enthalten gewöhn-be sond lbrem Sedimente oder suspendiert neben Hefe viel Säurebakterien,U&rea T S BaCt ■ aCeti und Bact Pasteurianum; ersteres Bakterium bildetVcITt Ig S escllwollene Formen und lange Ketten; Bact. aceti wirdz ügl • ^ odl ösuQg gelb, Bact. Pasteurianum blau gefärbt. 1 Saure und' ch hefe- und bakterientrübe Biere sind als verdorbene zu bezeichnen.z wi ? le Me nge der flüchtigen Säuren des normalen Bieres schwankt- Aen 2.7—7.5 ccm V N.-Alkaliverbrauch für 100 g Bier; saure
"ältni n erheblicl1 höhere Werte. In sauren Bieren ist das Ver-
fixen S Z , wischeQ den sauren Phosphaten einerseits und der Summe der
J* nd flüchtigen Säuren andererseits gerade umgekehrt, wie im nor-
V e,kol,„ Gel ^ entli ch können auch einmal künstlich geklärte saure Biere in den
"ei-kehr
gelangen.