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Die Genußmittel.

Starke Trübungen und Absätze, gleichgültig, von welcher Ur-sache die Trübung herrührt, sind zu beanstanden. Zu beachten ist, daßauf Flaschen reifende Biere einen ihnen eigentümlichen Bodensatz ent-halten.

3. Der Alkoholgehalt beträgt bei leichten Bieren 2.5—3.0, beiLagerbier 3.5—4.5 Gewichtsprozente.

Ein Alkoholzusatz kann vermutet werden, wenn der Gehalt derStammwürze und der Vergärungsgrad ausnehmend hoch sind.

Wasserzusatz gibt sich durch einen geringen Gehalt der Stamm-würze zu erkennen; dieser soll nicht unter 12°/ 0 betragen.

Der Extraktgehalt der Biere ist nach dem Grade der Vergärungund der Konzentration der Stammwürze verschieden; derselbe beträgtbei untergärigem Lagerbier 5 — 7, bei Bockbier, Salvator etc. 8—10°/ 0 ;er übersteigt gewöhnlich nicht die doppelte Zahl für den Alkohol (d. h. derVergärungsgrad der Biere liegt gewöhnlich nicht unter 50 °/o ! ). DieLuxusbiere (Bock, Salvator, Biere aus starken Würzen] sind manchmalgeringer vergoren.

Biere mit höheren Vergärungsgraden sind haltbarer als nieder-vergorene. Ein unter 44°/ 0 liegender Vergärungsgrad bei Bieren, dieim übrigen nicht zu beanstanden sind, läßt darauf schließen, daß dieGärung entweder durch ein Übermaß von Kälte unterdrückt wurde oderdaß es sich um Bier handelt, welches gewaltsam, künstlich mit Filtrier-apparaten geklärt wurde.

Ein gesundes Bier sollte nicht filtriert werden; die Filtration bewirkt bloßein besseres Aussehen, biologisch wird das Bier verschlechtert. Vergl. H. Will,Ztschr. f. d. ges. Brauw. 1896. 19, 616; F. Lafar, das. 1897. 20, 679.

Der Stickstoffgehalt reiner Malzbiere in Prozenten des Extraktesbeträgt mindestens 1 °/ 0 , nur ausnahmsweise 0.9; liegt derselbe unter0.9 °/ 0 , so deutet dies auf eine stattgefundene Verwendung stickstofi-freier oder stickstoffarmer Surrogate (Zucker, Reis etc.).

Auch ein geringer Gehalt an Phosphorsäure — Malzbier enthält0.06—0.1 °/ 0 Pa^s — 1*04 au f ^ie Verwendung von Surrogaten schließen.

Es empfiehlt sich, den N- und P,0,-Gehalt dos Bieres auf die Trocken-substanz der Stammwürze zu berechnen; diese enthält meist 0.4—0.5°/ 0 N undebensoviel F 2 0 6 . Nach dem Schweizer Lebensmittelbuch soll der Gehalt derStammwürze an N wie an P,0 6 mindestens 0.3 °/ 0 betragen.

Der Glyzeringehalt normaler Biere geht nicht über 0.25°/ 0 ; auf100g Alkohol kommen nach E. Borgmann und E. Egger 3.8—5.5gGlyzerin. Ein Glyzeringehalt von 0.3 °/ 0 und mehr deutet auf Glyzerin-zusatz.

1 Die Angabe der deutschen Vereinbarungen (III, 17): „Bayrische Schenk-und Lagerbiere haben meistens einen Vergärungsgrad zwischen 44 und 50 / 0 ider durchschnittliche Vorgärungsgrad der bayrischen Biere ist gewöhnlich wenigunter öO 0 /«", kann nicht als zutreffend angesehen werden. Vergl. d. Ber. üb. d.14. Vers. bayr. Vertr. d. angew. Chemie in Bayreuth 1895, 56.