Bier.

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Harztrübung ist durch das Auftreten gelber bis brauner Körnchen°der krümeliger Massen charakterisiert, zwischen denen hellgelbe Tropfenoder Körner liegen, die alter, wilder Hefe ähnlich sehen. Zur Unter-scheidung von letzterer und um event. von Harz eingeschlossene HefeUn d Bakterien zu erkennen, sind Präparate unter Zusatz von Kalilauge(1 : 10) anzufertigen. Das Alkali löst die Harzkörper; auch Ei weiß- undGlutinausscheidungen werden durch das Alkali gelöst. Harzkörperchen'ärben sich mit Alkannatinktur rot.

Vergl. H. Will, Über die Untersuchung von Bierabsätzen. Ber. üb. d. 5.J e >"8. d. fr. Vereinig, bayr. Vertr. d. angew. Chem. in Wurzburg 1886, 12; Ders.,*J* Untersuchung hefetrüber Biere. Forschnngsber. über Lebensmittel 1894. 1,m. — (j ber Gu.niiiitrübung siehe H. Will, Ztschr. f. d. ges. Brauw. 1891. 14, 81.

Beurteilung des Bieres. 1

1. Das in den Verkehr gelangende Bier soll in der Regel klaroder höchstens schwach opalisierend sein. Die Kohlensäure sollbeim Ausschänken des Bieres in ein Glas unter Bildung einer Schaum-decke von rahmartigem, nicht großblasigem Aussehen und unter längere^ eit andauerndem Aufsteigen von Gasbläschen aus der Flüssigkeit ent-wichen; jedoch ist auch die Eigenart des Bieres (ungespundetes Bier etc.)^ berücksichtigen. Der Geschmack des Bieres soll rein prickelnd^oblensäure) und der Biersorte entsprechend (süß, malzig, bitter nach^°pfen) sein. Bei untergärigen Bieren soll ein Säuregeschmack nichthervortreten, wogegen gewissen obergärigen Bieren (Weißbier etc.) ein«^sprechender säuerlicher Geschmack anhaftet. Fauler, schimmeliger,elj elerregender Geschmack und Geruch sind zu beanstanden.

2. Untergäriges trübes Bier ist zu beanstanden, wenn die Trübung^ on Bakterien oder wilder Hefen herrührt; in beiden Fallen ist auch<ler Geschmack des Bieres verändert.

Sofern die Trübung ausschließlich durch Kulturhefe in zunehmen-der Vermehrung bedingt ist und sich bei ruhigem Stehen unter Klärungdes Bieres bald ein Absatz bildet, ist anzunehmen, daß nicht genu gende Reife vorliegt; solche Biere sind zu beanstanden.

Gewisse Biere (Lichtenhainer, Berliner Weißbier etc.) sind mit Hele-wubnng zniftggig.

Biere mit einem leichten Hefeschleier und mit einem Vergarungs-fade von 48°/ n und mehr sind nicht zu beanstanden; bei diesen Bierenaarf sich bei 24 stündigem Stehen bei Zimmertemperatur Hefe mcntmei *lich absetzen. ., ... aan

. 3 Schwache Eiweiß- (Glutin-), Harz-, Dextrin- °der Gummitrubungen*<* nicht zu beanstanden, da es nicht immer in der Hand des Brauerlle 8t, sie völlig zu vermeiden. Auch bei sehr extraktreichen Bieren ist61ne geringe Trübung zulässig.

' V ergl. auch „Ersatzstoffe f. Malz und Hopfen etc.", 8. 410.