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Die GenuUmittel.

Schleieriges oder trübes Bier läßt man zunächst in der Flascheruhig stehen, nachdem diese unter dem Strahle einer Wasserleitunggründlich gereinigt und mit einem reinen Tuche wohl abgetrocknetwurde, um zu sehen, ob es sich bei gewöhnlicher Temperatur aufhelltoder absetzt. Nach etwa eintägigem Stehen — unmittelbares Sonnen-licht darf die Flasche nicht treffen — öffnet man die Flasche, nachdemder Hals derselben sowie der Stopfen — ein Aufrühren des Bodensatzesist zu vermeiden — zuvor durch Abwaschen mit starkem Alkohol, so-dann durch Flambieren mit einem Bunsenbrenner sterilisiert wurden.

Der Bodensatz oder das trüb gebliebene Bier sind zunächst mikro-skopisch zu prüfen auf das Vorhandensein von Hefe, Bakterien, StärkefKleister), Eiweiß- (Glutin-) und Harzausscheidungen. Den Bodensatzsammelt man am besten, nachdem das überstehende klare Bier abgegossenist, in einem Spitzglase. Bier, das keinen Bodensatz bildete und dessenTrübung nur gering ist, wird am besten zentrifugiert, um die in derSchwebe befindlichen Körperchen zu sammeln und in konzentrierter Formauf den Objektträger zu bekommen.

Hefe wird mikroskopisch leicht erkannt; schwierig ist die Unter-scheidung von Kulturhefe und von wilden Hefearten. Hierzu ist dasHansensche Verfahren der Sporenkultur dienlich, wozu aber großeÜbung und Erfahrung erfordert werden.

Um über den Keimgehalt des Bieres, qualitativ wie quantitativ,sich rasch ein Urteil zu bilden, wird die sog. Tröpfchenkultur an-gewendet.

Näheres siehe bei P. Lindner, Mikroskopische Betriebskontrolle in den

Gärungsgowerben. Berlin bei P. Parey 1898; ferner P. Lindner, Wochenschr.f. Br. 1898. 15, 536.

Bakterientrübe Biere (Sarcina, Milchsäure-, Essigsäure-Bakterien)werden im allgemeinen selten beobachtet; dieselben werden durch Filtrierennicht klar, sind meist von abnormalem Geruch, Geschmack und Säure-gehalt und als verdorben zu betrachten.

Stärke- oder Kleistertrübungen deuten auf eine fehlerhafteFührung des Maischprozesses und sind von Hefe- und Bakterientrübungbegleitet. Stärkekörner werden mikroskopisch, gelöste Stärke, Amyl°'und Erythrodextrin werden mit Jodlösung (0.1 g J + 0.2 g JK in lOOccmH 2 0) im Biere nachgewiesen.

Man versetzt in einem Reagenzglase 5 ccm Bier mit 25 ccm absol.Alkohol und schüttelt kräftig durch. Die flockig ausgeschiedenen Dex-trine läßt man sich absetzen, löst dieselben nach Abgießen des Alkoholsin 2—3 ccm Wasser und gibt Jodlösung hinzu. Blaufärbung zeigtStärke und Amylodextrin, Rotlarbung zeigt Erythrodextrin an.

Eiweiß- bezw. Glutin-trübe Biere (oft nur infolge rascher starker,Abkühlung des Bieres) werden beim Erwärmen klar; die flockigen Aus-scheidungen zeigen sich unter dem Mikroskope als häutige, gelblich g e 'färbte Massen, welche die Eiweißreaktionen geben.