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in der ausgewachsenen Gerste fand also eine Zunahme an Amidenund Maltose, eine Abnahme von unlöslichem Eiweiß und Stärke statt.
Die Protein- oder Stickstoffsubstanzen der Gerste bestehenaus: Glutenkasein, Glutenfibrin, Mucedin und Albumin; die beiden. teren sind in Wasser löslich (Mucedin schwerer), die beiden erstenm Wasser unlöslich, in Alkohol löslich. Der Gehalt der Gerste an lös-chen Eiweißkörpern liegt zwischen 3 und 8 0 / 0 .
Unter den löslichen Stickstoffverbindungen findet sich ein von der
Diast
lun
ase verschiedenes Enzym, die Glykase; diese besitzt ein Umwand-
gs-, aber kein Lösungsvermögen für Stärke, kann dieselbe also erstann in Dextrose überführen, wenn sie durch Diastase in Maltose undDextrin umgewandelt ist.
Die von Cuisinier 1 entdeckte Glykase wurde eingehend studiertVon R. Geduld 2 und von M. W. Beyerink. 3
Amide sind in ungekeimter Gerste nur in geringen Mengen vor-anden, werden aber beim Keimprozesse in reichem Maße gebildet. Sieheobl ge Tabelle.
Die N-freien organischen Stoffe des Gerstenkornes bestehener Hauptsache nach (60— 67°/„) aus Stärke, dann aus Dextrin unducker (Maltose). Nach König bestehen die im Mittel von 716 Probengefundenen freien Extraktstoffe aus
In der Lufttrockenen Substanz:Maltose Dextrin Stärke etc.Lol 7o 6.39% 59.09 »/o
In der Trockensubstanz:Maltose Dextrin Stärke etc.1.76 °/ 0 7.43 °/ 0 07.75 °/„
<ler n Siehe aucD tJ - Dtill, Über die wasserlöslichen Kohlehydrate des Malzes u.'' «erste. Chem.-Ztg. 1893. 17, 67. 100 (hier weitere Literatur!>
Im Fett der Gerstenkörner hat Aug. Stellwaag 4 13.62% freieFettsäuren, 77.78°/ 0 Neutralfett, 4.24°/ 0 Lecithin und 6.08°/ 0 Cholesterinezw - p hytosterin gefunden.0 v, i Dl6 A ' cidität eines wäßrigen Gerstenauszuges, welche früher ihrem»ehalte an Milchsäure zugeschrieben wurde, fand E. Prior 6 in der^auptsache durch die Anwesenheit primärer Phosphate und zum kleineren61 6 ^ urcn flüchtige und fixe organische Säuren bedingt.
Die prozentische Zusammensetzung der Gerstenasche siehe S. 231.
Prüfung der Gerste.
1. Keimfähigkeit. Von einer genau 6 Stdn. bei Zimmertemperatur
* Brunnenwasser eingeweichten Gerste zählt man nach Abgießen des
Wassers 500 Körner ab und breitet diese auf mehrfach zusammen-
ö eiegtes Filtrierpapier, überdeckt wieder mit Filtrierpapier, feuchtet dies
Ztschr f. d . ges. Brauwesen. 1886. 8, 257, nach Bey. universelle de la3 C -1 "-,~ Wochenschr. f. Br. 1891. 12, 545; nach DestUl. fcan<jaise. -1886 R \ ,i;lkt - "• p aras. 1895. II. Abt. 221. — 4 Ztschr. f. d. ges. Brauwesen
"■ », 175. - 5 B Brauerjournal 1896. 5, 181; Prior I.e. 40.