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Die Genußmittel.

2. Die Gerste.

Von den verschiedenen Gerstensorten hat für die Bierbereitung diezweizeilige Gerste (Hordeum distichum) die größte Bedeutung.

Eine gute Braugerste soll ein glänzendes Aussehen und weiße Farbebesitzen, gleichmäßig reif, gleichwüchsig und völlig trocken sein; siesoll dünnhülsig sein und aus kurzen, bauchigen Körnern bestehen; siesoll frei sein von beschädigten und mißfarbenen Körnern, soll keinendumpfen Geruch und keine Pilzbildungen zeigen; das Endosperm solleine mehlige Beschaffenheit haben; vor allem aber muß ihr eine mög-lichst große Keimfähigkeit innewohnen. Die Gerste soll reich sein anStärke, der Proteingehalt derselben soll aber nicht zu hoch sein.

Mangelhafte, schlechte Gerste erkennt man besonders am erdigen,modrigen Geruch, meist auch an den braunen Spitzen der Körner, diedurch Pilzwucherungen hervorgerufen werden sollen. Auch ein zu-sammengeschrumpfter, dunkelgefärbter Keimling deutet auf nachteiligeVeränderungen der Gerste (unreif geerntete, feucht geerntete Gerste,Lagerung in schlecht ventilierten, dumpfen Räumen).

Die Zusammensetzung der Gersten verschiedener Länder, selbst die-jenige eines und desselben Landes ist eine wesentlich verschiedene.Deutsche Gerstensorten ergaben nach König 1 : Wasser = 8.70—21.59%;N-Substanz = 6.70—15.81%; Fett = 0.80—3.08 %; N-freie Extrakt-stoffe = 59.35 — 72.14%; Holzfaser = 3.31—9.63%; Asche = 1.56bis 6.50% (305 Analysen).

C. .T. Lintner 2 führt für die mittlere Zusammensetzung guterBraugerste folgende Zahlen an:

Sonstige

Wasser Protein Stärke N-freie Stoffe Fett Rohfaser Asche14% 9% 62% 3.5% 2.5% 6.5% 2.5%

Der Gehalt der Gerste an N-Substanz ist bei glasigen Körnerngrößer als bei mehligen. Stickstoff- (Chilisalpeter-) und Phosphorsäure-düngung erhöhen den N-Gehalt der Gerste; bei Braugersten ist aber einniedriger N-Gehalt erwünscht. Fr. Farsky 3 hat nachgewiesen, daßdurch Beregnen der Gerste sowohl die Eiweißstoffe als auch die Kohle-hydrate Zersetzungen unterliegen, und die Löslichkeit der organischenStoffe zunimmt.

J. König 4 teilt folgende von M. Märker ausgeführten Analysenvon normaler und beregneter Gerste mit:

Gerste

Normal

Aiisg-ew.

Aniide

Eiweiß

löslich | unlö'sl.

Maltose

Dextrin

1.5%22.2

4.61.8

91.5

72.8

3.1214.70

2.142.44

Stärkelöslich i unlösl.

1.761.17

62.0252.34

1 König 1. o. I, 494—505; IT, 467. — 2 1. c. 3. — 3 Woch. f. Brauerei1886. 3, 610. — 4 J. König 1. c. 11, 169.