Bier.

379

8 Gew.-T. Schwefelsäure (bei Abwesenheit von tierischen Stoffenund deren Umwandlungsprodukten).

Zur Oxydation der organischen Stoffe in 100 000 T. sollen nichtme nr als 0.2 T. Sauerstoff = 1.0 Kaliumpermanganat erforderlich sein.

Der Härtegrad des Wassers soll 16 —18 nicht übersteigen; beivorwiegendem Gehalt von doppeltkohlensaurem Kalk wird man nochu 25° zugeben können; Magnesia soll nicht mehr als 4 Gew.-T. in1 00 000 T. enthalten sein.

Wasser, welche viel Kalk- und Magnesiakarbonate enthalten, ver-angsamen und beeinträchtigen das Quellen und Keimen der Gerste;nachteilig auf den Keimungsprozeß wirken Natrium, besonders aber^alcium- und Magnesiumchlorid. 1 Sehr weiches Wasser entzieht der«erste viel Salze, deren Gegenwart in derselben auf den späterenJ-eimungsprozeß und in der gärenden Würze von Bedeutung ist; dermfluß weichen Wassers wird jedoch überschätzt (Prior 2 ).

Brauwasser sei frei oder fast frei von Eisenverbindungen,in H ( ' :ls ' |,; ' sen a ' s kohlensaures Eisenoxydul vorhanden, so scheidet es sich

i'iitt liUUU " K ' " lit, (lor L,,tt als 0x y<lhydrat aus und läßt sich leicht durch Filtratione "ien. T n Moorwässern kommt es öfter als schwefelsauros Eisenoxydul vor.

*or allem muß das im Brauereibetriebe zu verwendende Wasser —^onders bei den Operationen, wo dasselbe nicht gekocht wird (Wässern

es Hefe, Reinigen der Bottiche etc.) — möglichst frei sein von inV ürze und Bier entwicklungsfähigen Keimen (Schimmel-, Sproß- und' P alt PÜzen). Eine Untersuchung des Wassers auf solche Keime ist stetsauszuführen. Sie geschieht nach Emil Chr. Hansens Methode. 3. Es ist demnach jedes Wasser, welches klar, färb- und geruchlos

' nicnt übermäßig viel Chlornatrium, Chlorcalcium und Chlormagnesiumenthält und frei von Eisen ist, als für Brauzwecke geeignet anzusehen.

ie mäßig harten Wässer, namentlich wenn die Härte vorwiegend durch^alciumsulfat bedingt ist, verdienen den Vorzug, weil die Würze bei

erwendung härteren Wassers stärker mit Kalkverbindungen angereichertW ' mit Salzen, welche die Hefe zu ihrer Ernährung bedarf., hs ln Anerkennung der Bedeutung des Kalkgehaltes härtet man in EnglandBurto • Wasser dl irch Zusatz von Gips. Dies Verfahren wird nach der Staat' \ m welcher es zuerst angewendet wurde, Burtonisieren genanntÜber den Einfluß des Gipsgehaltes eines Brauwassers sagt Lintner :d«rixr« e Kx traktausbeute wird dadurch wesentlich vermindert; 2. der uenaiiWn-l Z6 an p ro.tenoiden wird nicht beeinflußt; 3. der Phosphorsäuregehalt der

Mze wt r,l durch den Gipsgehalt des Wassers wesentlich vermindert; 4. am

"Sehalt wird nicht dem Gipsgehalt entsprechen,! vermehrt; 5. auch beim

„;;;[" ^"maischen (Satzverfahren) wird bereit» der Gips dos Wassers Berieft

Pnosphorsaurer Kalk ausgeschieden. ..... . „,„,

b -.......Klärung der Würze und

ist h a ; nde f erse its befördert, ein mäßiger Gipsgehal« die" '"fischen Brauern beliebt.

n , 1 Ztschr^nemie

3 Ztschr

1881, 130. — 2 Prior,

n^ i. ges - Brauw ' 187 «> 33 - 373 ! 188 °' '', '■"■"' i«0« Qfi 28fi -"'"' Physiologie dos Malzes und des Bieres. Leipzig 1896, 96. 286.• See- Brauw. ls;s* ,. p rio r 1. c. LS. - * Oer Bierbrauer 1876, 241.