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Die Genußmittel.
7. Die Frage, ob Bier-, Wein-, Sprit- etc. Essig vorliegt, kannnicht immer mit Sicherheit beantwortet werden.
8. Zu beachten ist, daß die Speiseessige durchweg durch Verdünnenmit Brunnenwasser hergestellt werden, daher mehr oder weniger Salz-und Schwefelsäure in Form von Salzen enthalten.
Die alkoholischen Genußmittel.1. Bier.
Literatur: A. Jörgensen, Die Mikroorganismen der Gärungsindustrie. —J. König, Chemie der menschl. Nahrungsmittel. — Carl Lintner, Lehrb.d. Bierbrauerei 1877. — E. Leiser-Heiss, Die Malz- u. Bierbereitung 1900.
— C. J. Lintner, Grundriß d. Bierbrauerei (Thaerbibliothek). — P. Lind-ner, Mikrosk. Betriebskontrolle in dem Gärungsgewerbe. — Moritz undMorris, Handb. der Brauwissenschaft, bearb. von W. Windisch 1893. —E. Prior, Chemie und Physiologie des Malzes und des Bieres 1896. —J. E. Thausing, Theorie und Praxis der Malzbereitung u. Bierfabrikation.
— W. Windisch, Das ehem. Laboratorium des Brauers.
Unter „Bier" sind nur durch weinige Gärung ohne Destil-lation erzeugte und noch in einem gewissen Stadium der Nach-gärung befindliche Getränke schlechthin aus Malz (Gerste),Hopfen, Hefe und Wasser zu verstehen. Alle übrigen aussonstigen Materialien erzeugten Getränke dürfen nur unteranderen, sie bestimmt unterscheidenden Bezeichnungen, z. B.„Reisbier" verkauft worden. 1
Von allen alkoholischen Getränken wird d:is Bier in den größten Quan-titäten genossen. Der Bierkonsum belief sich 1899 pro Kopf der Bevölkerungin Deutschland auf 125.0 Liter,. wogegen der Verzehr von Wein sich auf 6.44,der von Branntwein auf 8.8 Liter pro Kopf und Jahr stellt.
A. Rohmaterialien.
1. Bas Brauwasser.
Jedes gute Trinkwasser hat auch als tauglich zum Brauenund Mälzen zu gelten (Lintner). 2
Gutes Brauwasser soll nach Lintner 3 in 100000 T. nicht mehrenthalten als
50 Gew.-T. Gesamtrückstand,
5 Gew.-T. Chlor,
2—4 Gew.-T. Salpetersäure (wenn das Wasser nur Spuren vonChlor und organischen Substanzen enthält),
1 Reichsgesetz, betr. den Verkehr mit Nahrungsmitteln etc. Mit Einleitung,Erläuterungen etc. v. A. Zinn (2. Aufl. von R. Haas) p. 121. — 2 Nicht jedesgute Brauwasser besitzt die Eigenschaften eines guten Trinkwassers. — 3 Ztsem-f. d. gesamte Brauwesen 1879, 62; 1880, 2.