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Die Genußmittel.

3. Esste.

Literatur: Bersch, Die Essigfabrikation. Wien b. Hartleben. — Bronner,Lehrb. d. Essigfabrikation. Braunschweig, 1876. — Leuchs, Die Essig-fabrikation. — Pasteur, Der Essig, seine Fabrikation und Krankheiten.Übersetzt von Borgmann, 1878. — Siehe auch die Literatur in d. Ver-einbarungen für das Deutsche Reich.

Unter Essig, Speiseessig verstehen wir jenes bekannte essigsaureGenuß- und Konservierungsmittel, das entweder direkt durch die sog.Essiggärung aus alkoholischen Flüssigkeiten, oder indirekt durch Ver-dünnen von sog. Essigsprit entstanden ist.

Man unterscheidet je nach den Rohstoffen, die zur Herstellung desEssigs dienten: Branntwein- oder Spritessig (in konzentriertem Zu-stande; Essigsprit, dreifacher Essig), Wein-, Obstwein-, Bier-,Malz-, Trester-, Stärkezucker-, Honig-Essig.

Kräuteressig wird durch Ausziehen von Kräutern mit Essig her-gestellt.

Essigessenz ist eine aus den Produkten der trocknen Destillationdes Holzes hergestellte hochprozentige (60—80°/ 0 ) Essigsäure.

Der Essig ist also der Hauptsache nach eine verdünnte Essigsäure,welche durch Oxydation von Äthylalkohol gewonnen wird. Diese Oxy-dation wird in der Technik durch die sog. Essiggiirung bewirkt, beiwelcher die Essigbakterien (die Essigmutter, Mycoderma aceti) dieÜbertragung des Sauerstoffs bewerkstelligen. Verdünnte alkoholisch'Flüssigkeiten (Branntwein, Wein, Obstwein, Bier etc.) — der Alkohol-gehalt darf nicht unter 2 Vol.-Proz. und nicht über 12 Vol.-Proz. be-tragen — werden mit etwas Essig und dem Ferment versetzt und beigünstiger Temperatur (18—35 n C.) und reichlichem Luftzutritt stehengelassen. Wird dabei reiner Äthylalkohol verwendet, so erhält manfarblosen oder schwach gelblich gefärbten Essig; werden Bier, Wein,Fruchtsäfte verwendet, so besitzt das gewonnene Produkt mehr oderweniger Geruch, Geschmack und Farbe des benutzten Materiales.

Direktes Sonnenlicht verhindert die Bildung und das Wachstumvon Mycoderma aceti (M. Giunti 1 , G. Tolomei 2 ).

Seit 1823 wird in Deutschland das von Schützenbach erfundeneVerfahren der „Schnellessigfabrikation" angewendet, nach welchemzur Zeit die größte Menge des im Handel vorkommenden Essige g 1 '"wonnen wird.

Die sog. ,,Essigbilder" sind Holzfässer von 1—2 m Weite CUM»2—5 m Höhe mit zwei Siebböden und lose aufgesetztem, mit einerÖffnung versehenem Deckel. Der eine Siebboden befindet sich im oberenTeile des Fasses; durch die Löcher desselben hängen kurze Bindfäden(die durch einen Knoten festgehalten sindj herab, an welchen die oben

1 Le staz. iperim. agric. Ital. 1889. 18, 172. — Das. 1891. 20, 880.