Zucker.

305

Trübungen im Sirup können herrühren von ungenügender Kochung(violette Jodreaktion), zu starker Verzuckerung (Ausscheidung vonKristallen wegen Mangel an Dextrin), Gipsausscheidungen (ungenügendeKonzentration beim ersten Eindicken), Eisenphosphatausscheidungen (Ver-wendung von Wasser, das reich an organischen Verbindungen und Eisenist), Hefen- und Bakterientrübungen, Trübungen durch Kochen des Sirupsßiit fett- oder ölhaltigem Kondenswasser, Trübung durch Bleisulfat etc.

Vergl. O. Saare, Ztsehr. f. Spirit.-Ind. 1898. 21, 79. — P. Altmann,Ztsehr. f. Spirit.-Ind. 1884. 7, 711; 1898. 21, 160. —

Beim Auflösen von Stärkesirup in Brunnenwasser können ebenfallsTrübungen entstehen (Eisenphosphat, Schwefeleisen; Eisenoxydulsalze,Schwefelwasserstoff enthaltendes Wasser).

Vergl. O. Saare, Ztsehr. f. Spirit.-Ind. 1901. 24, 492.

Stärkezucker und Stärksirup besitzen höchstens i / 3 bezw. J / 4 der Süß-kraft des Rohr- oder Rübenzuckers; sie finden neben diesen Verwendungeinesteils wegen ihres billigeren Preises, anderenteils wegen bestimmterEigenschaften, z. B. der sähmigen, milden Beschaffenheit, welche damitVersüßte Nahrungs- und Genußmittel besitzen, und wegen gewisser halt-bar machender Eigenschaften, welche besonders z. B. bei der Obst- undDauerwarenbereitung hervortreten.

Vergl. W. Fresenius u. J. Mayrhofer, Der Stärkesirup bei Zubereitungvon Nahrungs- u. Genußmitteln. Ztsehr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußin. 1899.3 > 35. 279; ferner O. Saare, Ztsehr. f. Spirit.-Ind. 1898. 21, 221.

Die Hauptbestandteile des Stärkezuckers bezw. -Sirups sindDextrose, Dextrine, Wasser und Mineralbestandteile; stickstoffhaltige Be-standteile finden sich in geringer Menge nur im Maisstärkezucker.

Die Dextrine sind keine Verunreinigungen des Stärkezuckers, sondern nichtyöüig abgebaute Stärkeerzeugnisse und verdauliche Kohlehydrate gleichwertig derärke lmQ anderen z. B. im Bier erhaltenen Dextrinen.

Man glaubte früher, der Stärkezucker bestünde aus einer vergär-baren Zuckerart (Dextrose) und einer unvergärbaren Substanz (Dextrin).Diese auf das Verhalten des Stärkezuckers gegen Fehlingsche LösungWirte Annahme war eine irrige. 0. Schmitt und Cobenzl (Berl. Ber.1884. 16, 1000) haben aus der unvergärbaren Substanz ein weißesamorphes, hygroskopisches Pulver isoliert, das saure Reaktion besitzt,fehlingsche Lösung leicht reduziert und durch Hydrolyse Glykosebll det, das Gallisin, dem sie die Formel C ]2 H, 4 O 10 gaben. ScheiblerUn d Mittelmeier (Berl. Ber. 1891. 24, 301) indes erhielten bei dergleichen Arbeitsweise eine Substanz, die Fehlingsche Lösung sehr leichtdeduziert, aber nicht sauer reagiert. Nach ihnen ist das Gallisin keinei nheitlicher Körper, sondern enthält einen Zucker von der Zu-sammensetzung 0 ]2 H 22 O n , der sich aus zwei Glykoseresten zusammensetzt,^ 0tl denen der eine (weil er Osazon bildet) noch eine unveränderteA-ldehydgruppe enthalten muß. Dieser Zucker ist kein Zwischenprodukt2 wischen den Bestandteilen der Stärke und der Glykose, sondern ent-

ßott

ger, Nalirungsmittelchomle. 2. Aufl.

20