Pflanzliche Nahrungsmittel.

16. Nachweis von Gelatine und Agar-Agar in Gelees und Mar-meladen.

a) Die Gegenwart von Gelatine gibt sieh durch einen höherenGehalt der Gelees und Marmeladen an Stickstoff zu erkennen. NachA. Bömer 1 fällt man die konzentrierte Lösung der Substanz mit derzehnfachen Menge absoluten Alkohols und bestimmt in dem getrocknetenNiederschlage den Stickstoffgehalt. Bei Zusatz von Gelatine ist dieserNiederschlag erheblich reicher an N wie bei reinen Produkten.

Vergl. E. Beckmann, Forschungsber. 1896. 3, 324. — 0. Henzold,Ztschr. öffentl. Chem. 1900. 6, 292.

b ; Zum Nachweise von Agar-Agar 2 kocht man die Gelees mit5 pro/-. Schwefelsäure, fügt einige Kristalle Kaliumpermanganat hinzuund läßt absitzen. War Agar-Agar vorhanden, so finden sich bei dermikroskopischen Betrachtung in dem Bodensatze zahlreiche Arten vonDiatomeen (G. Marpmann 3 j.

17. Botanisch-mikroskopische Untersuchung. Diese ist bei Mar-meladen vorzunehmen. Sie dient dazu, um aus den vorhandenen Samenauf die Natur der verwendeten Beeren einen Schluß zu ziehen, event.auch eine Beimischung von gelben und weißen Rüben, Tomaten etc. nach-zuweisen. Vergl. G. Marpmann, Ztschr. angew. Mikroskopie 1896. 2,97.

Beurteilung. 4

1. Für die Beurteilung von Fruchtsäften, Marmeladen etc. ist vorallem das optische Verhalten wichtig, ferner der Gehalt an Invertzuckerund an Rohrzucker.

Ein Zusatz von Rübenkraut zu Obstkraut vermindert die Links-drehung (Gehalt an Invertzucker), vermehrt den Gehalt an Rohrzucker.Stickstoff, Phosphorsäure und Kali.

Ein Zusatz von Stärkesirup oder Maltose zu Obstkraut bewirktUmkehrung der Links- in Rechtsdrehung, ebenso bei Zusatz zu Rüben-kraut (hier noch gleichzeitige Erhöhung des direkt reduzierenden Zuckers).

Reines Obstkraut in lOproz. Lösung dreht im Laurentschen Halb-schattenapparat (200 mm-Rohr) mindestens —4", Rübenkraut mindestens+ 5". Vergl. A. Stutzer, Ztschr. angew. Chem. 1888, 700.

Über die Unterschiede zwischen Obstkraut und Rübenkraut im Ge-halte an Invertzucker, Rohrzucker, Stickstoff etc. siehe die Tabelle S. 290.

2. Abnorme Beschaffenheit (Verdorbensein, Schimmelbildung, An-gebranntsein, Übergang in Gärung etc.) lassen sich an dem Aussehenund dem Geschmacke erkennen.

3. Die Anwesenheit von gesundheitsschädlichen Metallen und künst-lichen Süßstoffen, sowie von Konservierungsmitteln (schweflige Säure,

1 Chem.-Ztg. 1890. 19, 552. — 2 Agar-Agar wird ans Meeresalgen ge-wonnen. — 3 Ztschr. angew. Mikrosk. 1896. 2, Heft 9. — 4 Vergl. Vereint). *■d. Deutsche) Reich II, 108.