Fruchtsäfte und Gelees.

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hervorrufen würden, in Metapektinsäure umgewandelt, die weder durch Alkoholfällbar ist, noch mit Wasser oder Zuckerlösung gallertartig erstarrt.

Die frischen, zerdrückten Früchte (Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren) werdenin einem bedeckten Gefäße bei ca. 20° der Gärung überlassen. Gut ist es, etwa2 / 0 Zucker zuzumischen. Nach einigen Tagon ist die Gärung beendet, was mandaran erkennt, daß eine kleine nitrierte Probe, mit '/i Volum 90 proz. Alkoholgemischt, nicht mehr getrübt wird. Der Saft wird nun mit Zucker (Rohr- oderRübenzucker, auf 1 Gew.-T. Saft 1.4—1.6 T. Zucker) soweit eingekocht, als es*or Konservierung erforderlich ist. Weitere Zusätze finden nicht statt.

Die Gelees werden hergestellt, indem man die weichgekochten Früchtedurch ein Sieb oder Tuch treibt und dann unter Zuckerzusatz einkocht. Diewer nicht beseitigten Pektinstoffe veranlassen das gallertartige Erstarren.

Limonaden sind Mischungen von Fruchtsäften mit Wasser undMucker; Brauselimonaden enthalten noch Kohlensäure (Verwendungkünstlichen Mineralwassers).

Vergl. E. Harnack, Pharm. Ztg. 1890, 399. — Lübeck, Ztschr. f. .1.ges. Kohlens.-Industrie 1895. 1, 353. 419. — A. Juckenack, Apoth.-Ztg. 1899.J4, 625.

Außer den in Vorstehendem schon berührten Grundstoffen derFruchtsäfte gelten als weitere normale Bestandteile derselben noch ge-ringe Mengen von Gewürzen (Vanille, Zimt etc.) und von Alkohol. 1

Als abnorme Beimengungen (Verunreinigungen, Verfälschungen)sind anzusehen: gesundheitsschädliche Metalle, Zusätze von Konservierungs-mitteln (Salizylsäure, Benzoesäure, Borsäure, schweflige Säure, schweflig-saurer Kalk etc.), anorganischen und organischen Säuren, Stärkezuckerund Stärkesirup, künstlichen Süßstoffen, künstlichen Aromastoffen, fremdenFarbstoffen, gelatinierenden (Gelatine, Agar-Agar) und Schaum erzeugen-den Mitteln (Saponin).

Die Fruchtsäfte (besonders der Himbeersaft) enthalten manchmalS&r keinen echten Saft, sondern sind Fabrikate aus Zuckersirup, derm it dem betr. Fruchtäther parfümiert und mit organischen Farbstoffengefärbt ist.

Obstkraut wird oft durch Zusatz billigerer Sirupe verfälscht (Zu-^ von Eübenkraut zu Obstkraut, von Stärkesirup zu Rüben- und^bstkraut). Limonaden werden vielfach hergestellt durch Lösen von£ucker oder künstlichen Süßstoffen in kohlensäurehaltigem Wasser unterZusatz der entsprechenden Farbstoffe und Geschmacksessenzen. Mar-meladen werden hergestellt aus Preßrückständen (Himbeer- etc. Trestern),Stärkesirup (bis 75°/ 0 ), Gelatine, Agar-Agar, organischen Säuren, künst-lichen Fruchtessenzen und Teerfarbstoffen. Vergl. Look, Ztschr. öffentl.Uiem. 1899. 5, 859.

(,.. Die in neuerer Zeit in den Handel gelangten 0 eloeextrakte (K.P.Töllners

^°tterspei se , Dr. Ötkers Puddingpulver, Dr. E. Cratos Puddingpulver etc.) be-

I6n en aus Gelatine-, Gummi-, Stärkemehl-(Kartoffel-, Maisstärke), Zucker-, Wein-

" er «trqnsäurepulver mit etwas Fruchtäther und Farbstoff. Vergl. Ztschr. öffentl.

"'• 1900. 6, 299; A. Bömer, Ztschr. f. Unters, d. Nähr.- u. Genußm. 1901. 4,

' Vergl. J. Wolf, Methylalkohol in Fruchtsäften. Ztschr. f. Unters, d. Nahr.-be nußm. 1901. 4, 391.

K ° 11 g e r, Nahrungsmittelchemie. 2. AuH.

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