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Pflanzliche Nahrungsmittel.

Über die Entstehung von Schwefelwasserstoff und Methylmerkaptanbeim Kochen von Gemüsen siehe Niemann, Arch. f. Hyg. 1893. 19, 126.

Die Färbung mit Teerfarbstoffen und mit an sich nicht unschäd-lichen Färbemitteln ist zu beanstanden; die Färbung mit unschädlichenFarbstoffen ist nur dann erlaubt, wenn dadurch der Ware keine bessereFarbe bezw. keine bessere Beschaffenheit erteilt wird, als sie nach ihrernatürlichen Beschaffenheit besessen hat oder beanspruchen kann.

Die Verwendung von Saccharin oder anderen künstlichen Süß-stoffen zur gewerbsmäßigen Herstellung von Konserven ist nach demGesetz vom 6. Juli 1898, betreffend den Verkehr mit künstlichen Süß-stoffen, verboten.

Die Verwendung von Stärkezucker und Stärkesirup muß deklariertwerden.

9. Fruchtsäfte und Gelees.

(Obskraut, Marmeladen, Pasten, Limonaden.)

Reine Fruchtsäfte 1 nennt man die aus zerquetschten Früchtenohne jeden Zusatz gewonnenen Flüssigkeiten; dieselben bilden das Aus-gangsmaterial für die Herstellung der Fruchtsäfte und Gelees des Handelsund Haushaltes, wie auch der Obstweine.

Die Fruchtsäfte des Handels werden erhalten durch Einwirkungkonservierender Agentien auf die reinen Fruchtsäfte. Als Konservierungs-methoden kommen in Betracht: Einkochen, Pasteurisieren, alkoholischeGärung, konservierende Zusätze (Alkohol, Zucker).

Zur Bereitung der Fruchtsäfte etc. werden die Früchte im rohenoder gekochten Zustande zerquetscht und entweder, nachdem sie einegewisse Gärung durchgemacht haben (Himbeersaft etc.), oder auch ohneeine solche ausgepreßt oder zum freiwilligen Abfließen des Saftes hin-gestellt. Das Abgelaufene wird entweder in der Kälte mit Zuckerversetzt oder mit Zucker eingekocht, wodurch man je nach demGrade des Einkochens die dickflüssigen Fruchtsirupe oder die in derKälte erstarrenden Gelees gewinnt.

Wird der Saft für sich eingekocht, so erhält man z. B. aus Süß'äpfeln oder einer Mischung von Äpfeln und Birnen das sog. Apfel'kraut oder Apfelmus, vielfach auch Apfelgelee genannt; aus Zucker-rüben wird auf gleiche Weise das Rübenkraut gewonnen.

Wird der Saft mit dem Fruchtfleische (die ganze Frucht) nachetwaiger Trennung von Steinen etc. mit oder ohne Zuckerzusatz ver-arbeitet, so erhält man breiige Marmeladen oder bei noch weiteremEinkochen die in der Kälte fest werdenden Pasten.

Durch die Gärung werden die in den fleischigen und saftigen Früchten vor-handenen Pektinstoffe, welche heim Einkochen des Saftes eine Gallertbildung

1 Vergl. „Fruchtsafte" im Ood. alim. Austr.; Korsehungsber. 1394. 1, 462,