Gemüse- und Obstkonserven.

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Zum Einmachen in Alkohol ist etwa 30proz. Alkohol zu benutzen;bei höherem Alkoholgehalt tritt Wasserentziehung und Einschrumpfender Früchte ein. Damit der Alkohol nicht zu viel aromatische Stoffeund Zucker extrahiert, setzt man vorher 8—10°/ 0 Zucker zu. InAlkohol eingemachte Früchte werden in Frankreich „Chinois" genannt.

Für die Konservierung von Obst kommen auch noch folgende Me-thoden in Betracht.

4. Aufbewahrung in kalten Räumen. Die günstigste Tem-peratur ist 2—4° C; eine Aufbewahrung in dunklen Räumen ist zweck-mäßig, um nicht durch Lichtzutritt die noch fortdauernde Kohlensäure-ausscheidung (Zersetzung von Zucker) zu beschleunigen.

5. Überziehen mit Paraffin, Kollodium etc., um das Eindringenv on Fäulniskeimen und Sporen zu verhindern. Die Früchte werden inauf 65—70° erhitztes Paraffin getaucht, bis sie vollständig umhüllt sind;durch die Hitze wird auch ein großer Teil der den Früchten anhaften-den Pilze getötet.

Pilze werden meist durch Trocknen konserviert; Trüffeln werdenauch in Olivenöl eingelegt.

Über die Bereitung der Fruchtsäfte, Gelees etc. siehe folgendesKapitel.

Die Zusammensetzung der nur getrockneten und gepreßten Kon-serven entspricht, abgesehen von dem erniedrigten Wassergehalte, der-jenigen der frischen Ware. Bei Anwendung von Einmachflüssigkeitengehen leicht lösliche Stoffe aus den Konserven in die Flüssigkeit überund umgekehrt. —

Einige Analysen von Gemüsekonserven siehe bei M. Holtz, Apoth.-Ztg.ls ^ö. 10, 179; H. Röttger, Chem.-Ztg. 1890. 14, 1140.

Untersuchung von Gemüse- und Fruchtkonserven.

1. Prüfung auf Unverdorbenheit. Hier kommt in Betracht:Schimmel- und Bakteriengehalt, Behaftetsein mit Käfern, Milben; ein-getretene Gärung oder Fäulnis. Die Ursache der Verderbnis könnensein: fehlerhafte Darstellung, ungenügende Sterilisierung, mangelhafterVerschluß, ungenügende Konzentration der Einmachflüssigkeiten (Essig,Zuckerlösung), Aufbewahrung von Dörrgemüsen in feuchten Räumen. —

Die Prüfung der Konserven auf ihre Beschaffenheit geschieht einer-seits durch die Sinnenprüfung (Farbe, Geruch, Geschmack), andererseitsdurch mikroskopische Untersuchung der natürlichen wie der im Kultur-kolben behandelten Substanz. Vergl. Vereinb. f. d. Deutsche Reich I, 20.

Das Verdorbensein des Inhaltes von Konservenbüchsen erkennt manvielfach schon daran, daß die Büchsen durch im Innern infolge ein-getretener Gärung entwickelte Gase (Kohlensäure etc.) aufgetrieben sind.

Vergl. R. Aderhold, Notiz über die Verderber von Gemüsekonserven.^entralbl. f. Bakt. II. 1899. 5, 17.