Pflanzliche Nahrungsmittel.

3. Einmachen in Salz, Essig, Zucker, Alkohol mit oder ohneZusatz von Gewürzen.

Durch Einsalzen werden besonders konserviert: Weißkohl, Bohnen,Gurken etc.

Weißkraut und Bohnen werden zerschnitten und mit Kochsalzin Fässer eingestampft. Das Salz entzieht den Gemüsen durch OsmoseWasser; es bildet sich eine Salzlauge, welche zwar die Fäulnis, abernicht die Tätigkeit des Milchsäurefermentes verhindert. Da aber dievon dem Fermente gebildete Milchsäure ein Gift für die Milchsäure-bakterien ist, sterben diese, wenn eine bestimmte Menge Milchsäure vor-handen ist, und Kochsalz und Milchsäure wirken nun als Antiseptikumund geben den beliebten angenehmen Geschmack des so entstandenenSauerkrautes.

Vergl. R. Aderhold, Untersuchungen über das Einsäuern von Früchtenund Gemüsen. Landvv. Jahrb. 1899. 28, 69.

In Essig, meist unter Zusatz von Gewürzen, werden eingemacht:Gurken, rote Rüben, Kirschen, Zwetschen, Bohnen (Zusatz von Estragon,Gurkenkraut etc.).

Zum Einmachen von Gurken verwendet man starken Weinessig,in welchem die Früchte gekocht werden; ein Teil des durch das Kochenzu schwach gewordenen Essigs wird abgegossen und durch frischen,stärkeren Essig ersetzt.

Rote Rüben werden zuerst gekocht, dann mit Essig Übergossenund unter Gewürzzusatz in Gefäßen aufbewahrt.

Mixed Pikles bestehen aus kleinen Gurken, jungen Zwiebeln,jungen Maiskolben, Möhrenschnitten, unreifen Vitsbohnenschoten etc.,die mit verschiedenem Gewürz gemischt in Essig eingelegt sind.

Obst wird am besten in Zucker, Essig, Alkohol mit oder ohneZusatz von Konservierungsmitteln (Salizylsäure etc.) eingemacht (Behand-lung mit wasserentziehenden und gärungshemmenden Substanzen, Auf-bewahrung unter Luftabschluß. Die Zuckerlösungen entziehen denFermenten auf osmotischem Wege das ihnen zur Existenz nötige Vegetations-wasser).

Tadelloses, geschältes und gekerntes Obst wird in weithalsige, sorg-fältig gereinigte Flaschen gebracht und mit auf 50—60° erhitzter Zucker-lösung übergössen (gleiches Gewicht Zucker und Obst). Man erhitztdann meist noch 1 — l J / 2 Stunde und verschließt hermetisch (in nochheißem Zustande).

Früchte mit feinem Aroma (Erdbeeren, Himbeeren) werdennicht erhitzt, sondern lagen weise mit gestoßenem Zucker überschüttetund geschüttelt; der ausfließende Saft löst den Zucker; die Zuckerlösungaber nimmt die aromatischen Substanzen der Früchte auf. Über kan-dierte Früchte siehe auch Seite 276.

Beim Einmachen in Essig löst man vorher in diesem Zucker autund gießt sodann über die Früchte.