Gemüse- und Obstkonserven.

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Von der N-Substanz der Erdnuß sind 4—5 °/ 0 in Form vonAmiden vorhanden (König); an Stärke und Cellulose sind 18°/ 0 , anGummi und Zucker etwa 7 °/ 0 vorhanden.

Siehe auch H. Nördlinger, Über Erdnußgrütze, ein neues fett- und N-reiches Nährmittel. Ztschr. f. angew. Chem. 1892, 689.

Die Zusammensetzung der Asche einiger Samenfrüchte zeigt folgendeTabelle:

K a O

WallnußkerneMandeln, süßeEßkastanie, Kern

.11.1127.9556.69

Na^O

2.250.237.12

CaO

8.598.813.87

MgO

13.03

17.60

7.47

Fe 2 0 3

SO„

SiO»

1.320.550.14

43.70 — —43.63 0.37 —18.12 ! 3.85 1.54 0.52

Cl

8. Gemüse- und Obstkonserven.

Frisches Gemüse und frisches Obst besitzt keine große Haltbarkeit;dasselbe wird daher konserviert, d. h. für längere Zeit haltbar gemacht.Dies Konservieren geschieht nach folgenden Verfahren:

1. Einfaches Trocknen und Pressen der Gemüse unterstarkem Druck; Trocknen und Dörren des Obstes in Sonnen-oder künstlicher "Wärme.

Solche Konserven werden hergestellt von C. H. Knorr in Heilbronn, vonler Hohenloheschen Präaervenfabrik, der bayrischen Obst- und Gemüsedörr-anstalt in Gundelfingen u. a.

Frische zerschnittene Gemüse werden in kochendes Wasser eingetaucht undaann auf Horden getrocknet, Obst wird vor dem Trocknen geschält und inScheiben geschnitten. Um den Produkten die natürliche Farbe zu erhalten,werden sie auch statt in heißes Wasser in kaltes Wasser getaucht, das 2°/ 0 doppelt-schwefligsauren Kalk enthält.

2. Sterilisieren nach Apperts Verfahren; Erhitzen und Auf-bewahren unter Luftabschluß in Büchsen oder Gläsern, in Wasser fürSl ch allein (grüne Bohnen, Erbsen, Spargel, Blumenkohl, Dunstobst etc.)°der unter Zusatz von etwas Kochsalz oder Zucker.

Die gereinigten Gemüse werden in Blech- oder Glasgefäße eingefüllt und"wt Wasser übergössen; einige (Spargel; Blumenkohl etc.) erhalten einen geringenj&Usatz von Kochsalz; Obst wird geschält und in den Gefäßen mit etwas Zucker-wsung Übergossen. Die eingefüllten Büchsen oder Gläser werden dann in einerKonzentrierten Salzlösung ganz allmählich (in l 1 /,—2 Stdn.) bis zum Siedepunkte«es Wassors erhitzt, dann hält man 20—25 Min. im Sieden, kühlt nun auf 60°ab HI "1 verscldießt die Gefäße luftdicht (die Büchsen werden verlötet, die Gläsermit Korken gut verschlossen und mit Paraffin gedichtet).

Weil die Gemüse bei dieser Art der Konservierung leicht ihregrüne Farbe verlieren, werden sie (meist mit Kupfersalzen) gefärbt.

. ' Vergl. Ch. Heinzerling, Die Konservierung der Nahrung*- und Genuß-mitte l- Halle 1884.