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Pflanzliche Nahrungsmittel.

schimmelige, von Insekten, Schnecken, Würmern etc. angefressene odersonst verdorbene Ware ist nicht marktfähig.

4. Pilze und Schwämme.

Eine Beschreibung der eßbaren Pilze und Schwämme würde überden Rahmen dieses Buches hinausgehen; wir verweisen auf folgendeLiteratur:

J. König, Die menschl. Nahrungsm. II, 753. — Codex alimentariusAustriacus (Porschungsber. 1898. 3, 71). — W. Obermeyer, Pilzbüehlein.Stuttgart 1898. — H.O.Lenz, Nützliche, schädliche u. verdächtige Pilze. Gotha1890. — G.Hahn, Der Pilzsammler. Gera 1890. — W. Medicus, Die eßbarenSchwämme. Kaiserslautern. — A. J. Kunkel, Handb. d. Toxikologie I, 1041. -Emil Bondier-Husemann, Die Pilze in ökonomischer, chemischer u. toxiko-logischer Hinsicht. Berlin bei Reimer, 1867.

Die Zusammensetzung der Pilze, selbst einer und derselben Art,ist großen Schwankungen unterworfen. Vergl. die Zusammenstellung beiKönig p. 759. Die N-Substanz derselben besteht zum großen Teile(20—37°/ 0 ) aus Nicht-Eiweiß. Die N-freien Extraktstoffe der Pilze undSchwämme enthalten zwei Zuckerarten, Mannit und Trehalose. Mannitsoll in der Trockensubstanz bis zu 20°/ n (Thörner 1 ), Trehalose fnachMüntz 2 ) bis zu 10°/ n vorkommen. Die Pilze und Schwämme sindchlorophyllfrei und enthalten deshalb keine Stärke.

Bezüglich ihres Nährwertes sind die Pilze den besseren Gemüsengleichzustellen. Nach Saltet 3 und Uffelmann* wurde bei Versuchenan Menschen das Eiweiß der Champignons in der gewöhnlichen Zu-bereitung nur zu 61—66°/ 0 ausgenutzt; die lufttrockenen, feingepulvertenSchwämme wurden zu 71.2 °/ 0 verdaut. Verf. legen diesen Nahrungs-mitteln daher keineswegs den Wert bei, der ihnen vielfach zugeschriebenwird. C. Th. Mörner 6 hat das Verhalten des Protein-N der Pilze undSchwämme gegen Pankreas- und Magensaft studiert und gefunden, daßvon der eigentlichen Proteinsubstanz im Mittel nur 59.7 °/ 0 , von derGesamt-N-Substanz nur 60—80°/ 0 verdaut werden.

Da es unter den Pilzen bekanntlich viele giftige gibt, so ist beidem Sammeln und dem Genüsse große Vorsicht nötig. Als giftig 1sind allgemein anerkannt: 1. der Giftwulstling, Amanita phalloidesoder bulbosa, Agaricus phalloides oder bulbosus, der gefährlichste, Öftermit dem Champignon verwechselte Giftpilz; die chemische Natur des wirk-samen Giftes ist bis jetzt nicht erkannt; 2. der Fliegenschwamm,Amanita muscaria, Agaricus muscarius; dieser enthält als giftige B e 'standteile das auch bei der Leichenfäulnis beobachtete Muscarin, fernerChol in und ein dem Atropin ähnlich wirkendes Gift mit berauschendenWirkungen, vonKobert Pilzatropin genannt; 3. der PantherschwamnoiAmanita pantherina, welcher als giftige Bestandteile verschiedene basisch''

' Berl. Ber. 1879. 12, 1635. — 2 Jahresb. d. Chem. 1873. 829. — 3 Arch-f. Hyg. 3, 3. u. 4. Heft. — 4 Das. 4, 105. — 6 Ztschr. physiol. Chem. 188«>'10, 508.

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