Gemüse.
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album [Melde]); die jungen Frühlingssprossen des Hopfens (Humuluslupulus); die Wurzel der Sellerie (Apium graveolens); die unreifenFrüchte der Gurke ^Cucumis sativus) (Essig-, Wasser-, Salz-, Senfgurken);die fleischige Wurzel des Rettigs (ßaphanus sativus) etc. etc.
König 1 gibt folgende chemische Zusammensetzung einigerkalatkräuter an:
N-Substanz
Sonstige
Wasser
Fett
Zucker
N-freieStoffe
Holzfaser
Endiviensalat
94.13
1.76
0 13 0.76 1.82
0.62
Kopfsalat
94.33 1.41
0.31 — 2.19
0.73
Feldsalat
93.41 2.09
0.41 2.73
N-freie Stoffe
0.57
Löwenzahnbl.
85.54 2.81
0.69 7.45
1.52
Portulac
92.61 2.24
0.40 2.16
1.03
Gänsefuß
80.81 3.94
0.76 8.93
3.82
Gurken
95.20 1.18
0.09 0.96 1.35
0.78
Asche PoCK ß a '
In der Trockensubstanz:
geb. S.
N-Substanz 1 N-freie Stoffe
EndivionsalatKopfsalat
0.78
0.078
0.053
30.44
43.51
1.03
0.093
0.012 24.31
38.62
FeldsalatLöwenzahnbl.
0.79
0.128
0.036 31.69
41.43
1.99
__
19.43
51.52
Portulak
2.24
__
30.31
29.23
GänsefußGurken
3.94
—
— 20.52
46.51
0.44
0.09
4
0.00
5
23.87
49.18
An dieser Stelle seien noch angereiht die sogenannten Blattgewürze,welche scharf riechende und schmeckende Bestandteile enthalten und beider Zubereitung von Gemüsen und Salaten Verwendung finden. Dahingehören:
der Boretsch, Borago officinalis,
das Bohnenkraut, Satureja hortensis,
die Petersilie, Petroselinum sativum,
die Sellerie, Apium graveolens,
der Beifuß, Estragon, Artemisia dracunculus,
der Dill, Anethum graveolens,
die Becherblume, Pimpinelle, Poterium sanguisorba.
der
Beurteilung der Gemüse.
Lhe feilgehaltenen rohen Gemüse müssen frisch und von anhängen-^Lrde, Staub etc. sorgfältig gereinigt sein. Abgewelkte, faulende,
1 König 1. c. II, 663.
ot tger, Nahrungsinittelchemie. 2. Aufl. 18