Mehl.

237

Hafermehl

Maismehl

Buchweizenmehl

Wasser

9.65

14.21

18.51

N-Substanz

13.44

9.65

8.87

Fett

5.92

3.80

1.56

Kohlehydrate

67.01

69.55

74.25

Holzfaser

1.86

1.46

0.67

Asche

2.12

1.33

1.14

Fehlerhaftes, verdorbenes, verunreinigtes, verfälschtes Mehl. 1

Fehlerhafte Eigenschaften des Mehles, wie dumpfer Geruch,auz 'gkeit, mangelnde Griffigkeit, mangelhafte Backfähigkeit können her-rühren von:

1. klimatischen Einflüssen auf das Getreide selbst (Auswachsen desGetreides);

2. Fehlern im Mühlenbetriebe, z. B. Verbrennen des Mehles bei zustarker Mahlung, Verschmieren;

3. fehlerhafter Aufbewahrung des Getreides, sowie des Mehles selbst,Un d infolge davon Auftreten und Entwicklung von Milben und Mikro-

r ganismen mit allen Polgenerscheinungen;

4. der Art des Getreides (Mehl aus Rauh- oder englischem Weizenbackt sich schlecht).

_ Verdorben ist Mehl, das aus gekeimtera Korn gewonnen wurde.

eim Keimen bildet sich Diastase, welche die Stärke des Mehles in

. altose umwandelt; auch bilden sich lösliche Modifikationen des Klebers,

P'ge dessen derselbe seine natürliche Zähigkeit und Elastizität verliert,

eich und schmierig wird, sich schließlich ganz auflöst und nicht mehr

l S ist, Teig zu bilden. Aus solchem, in Verderbnis begriffenem Mehl

r<1 kein lockeres, blasiges Brot gewonnen, sondern nur dichte und

schlifnge Massen.

Auch wenn Mehl feucht aufbewahrt wurde, treten die genannten

^Wandlungen des Klebers ein. Es bildet sich aus der Stärke Zucker,

eiter Milch- und Buttersäure, Peptone und schließlich Fäulnisalkaloide

fif . *0 ,S Nach Aime Girard 3 sind es besonders Zersetzungen des

Wichen Keimlings, welche das Verderben des Mehles bedingen.■y^ Bei schlechter Aufbewahrung des Mehles können auch tierischeg esen sich manchmal in großer Menge in dem Mehle ansiedeln, so be-d ° nders die Mehlmilbe (Acarus farinae und A. plumiger), die Raupen^ er Mehlmotte (Asopia farinalis), der Phycis ceratoniella, ferner Mehl-mer (die Larven von Tenebrio molitor) u. dergl., . Als Verunreinigungen der Mehle sind in erster Linie die ver-miedenen Unkrautsamen, die ständigen Begleiter des Roggens undeiz enSi anzusehen, ferner auch die Verunreinigungen parasitärerHerkunft.

Nach d. Vereinbarungen f. d. Deutsche Eeich. — 2 Journ. de Pharm, et'"'' 1885. — 3 Alul . ,[„ cJl.i.ti. et de Phys. Sor. VI. Tom. 3, 289.