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Pflanzliche Nahrungsmittel.

Bei Verabreichung einer mittleren Portion konnte das Stickstofl-gleichgewicht fast erhalten werden. Auch nach Versuchen von Praussnitz 1sind die Leguminosen (speziell das Eiweiß derselben) schwerer verdaulichals die Cerealien.

Von großer Bedeutung für die Verdaulichkeit ist übrigens die Artder Zubereitung. Werden die cellulosehaltigen Hüllen mit genossen, soist die Ausnutzbarkeit nur eine mittelmäßige (nach Uf fei mann 2 etwa78°/ 0 der Gesamtnährstoffe und 58°/ 0 des Eiweißes); wird nur derMehlkern genossen, so steigert sich die Ausnutzung der Gesamtnährstoffeauf 87.5 °/ 0 , die der Eiweißsubstanzen auf ca. 80°/ 0 .

Hülsenfrüchte sollten demnach stets ohne Hülsen genossen werden.

3. Molil.

Unter Mehl im engeren Sinne versteht man die auf Mühlenvon den Gewebselementen der Frucht- und Samenschale ganzoder theilweise befreiten, zu einem höchst feinen Pulver zer-kleinerten Früchte und Samen der Cerealien und Leguminosen.

Von diesen Produkten kommen für den Nahrungsmittelchemikerhauptsächlich Roggen- und Weizenmehl in Betracht. Hafermehl hatz. Zt. wesentliche Bedeutung nur für die Kinderernährung; Gerstenmehlfindet hier und da in der Hausbäckerei Verwendung; die Mehle derLeguminosen, sowie die aus Reis, Mais u. s. w. besitzen nur untergeordneteBedeutung.

Das Mehl der Getreidefrüchte unterscheidet sich von vornhereinvon dem der Leguminosen dadurch, daß es allein oder fast allein vondem mehlreichen Teile des Nährgewebes (Endosperms) geliefert wird,wogegen das Mehl der Leguminosen aus dem zerkleinerten Keime alleinbesteht, da die Samen der Leguminosen kein Nährgewebe besitzen

Die mittlere prozentische Zusammensetzung der Mehle einigtGetreidearten ist nach J. König, 1. c.:

Weizenmehl

Koggen-

Gersten-

feinstes

gröberes

mehl

mehl

Wasser

13.37

12.81

13.71

14.83

N-Substanz

10.21

12.06

11.57

11.38

Fett

0.94

1.36

2.08

1.53

Kohlehydrate

74.71

71.83

69.61

71.22

Holzfaser

0.29

0.98

1.59

0.45

Asche

0.48

0.96

1.44

0.59

1 Ztschr. f. Biologie 1889. N. F. 8, 227. — 2 Uffelmann, Handb. d "Hyg. 220. — 3 Beim Kochen der Hülsenfrüchte mit hartem Wasser geht < lerKalk des Wassers mit dem Legumin eine unlösliche Verbindung ein.