m

234

Pflanzliche Nahrungsmittel.

Entsprechend der verschiedeneu Verteilung der Nahrungsstoffe indem Korn und entsprechend dem größeren oder geringeren Widerstand,den die einzelnen Teile des Kornes dem Vermählen entgegensetzen, sinddie verschiedenen Mahlprodukte auch verschieden zusammengesetzt. DieEiweißstoffe sind zwar durch das ganze Korn verteilt, dennoch in dennach außen liegenden Schichten in größerer Menge vorhanden; die eiweiß-reicheren Anteile des Kornes sind zäher und lassen sich schwerer ver-mählen als der stärkemehlhaltige Kern.

Demnach erfährt der Stickstoff- oder Klebergehalt von den feinstenMehlsorten bis zu den Brotmehlen eine allmähliche Steigerung; ebensosteigt der Aschen- und Fettgehalt in dem Maße, als die Feinheit desMehles abnimmt. Die Stärkemenge ist am höchsten in den feinstenMehlen und sinkt mit der Abnahme des Feinheitsgrades.

Vorstehende Tatsachen werden zur Bestimmung der Feinheit derMehle verwendet.

Vergl. V. Vedrödi, Ztschr. f. angew. Chem. 1893, (>91. — S. Cerkez,das. 1895, 663. — Ed. Späth, Forschungsber. 1896. 3, 251.

Einige Getreidearten werden entweder nur grob oder gar nicht ver-mählen, sondern nur ihrer äußeren Hülle beraubt; es entstehen danndie Graupen oder der Gries (Gerste, Rollgerste) oder die Grütze(Hafer, Buchweizen). Haferflocken, Quäker Oats ist gequetschteHafergrütze.

Näheres über die Mehlfabrikation siehe: F. Kick, Die Mehlfabrikatioii.Leipzig 1894. — F. Kreuter, Die österreichische Hochmüllerei. Wien 1884.

2. Hülsenfrüchte, Leguminosen.

Die reifen Samen der Hülsenfrüchte unterscheiden sich in mannig-facher Richtung von den Getreidekörnern. Vor allem sind dieselbendurch einen hohen Eiweißgehalt ausgezeichnet. Während der Eiweiß"gehalt der Getreidekörner sich nur bis ca. 12°L erhebt, steigt derselbebei den Hülsenfrüchten bis auf 20—25°/ n und höher. Auch die Artder Eiweißstoffe ist eine verschiedene Die N-substanz der Getreide-körner besteht vorwiegend aus Kleberproteinsloffen, diejenigen der Hülsen-früchte aus einem Pflanzenkasein, dem Legumin; neben diesem sind g e "ringe Mengen Albumin vorhanden. 1 Der Gehalt des Fettes an Lecithinist bei den Hülsenfrüchten ein größerer als bei den Cerealien. E. Schulzeund E. Steiger 2 haben den Lecithingehalt verschiedener Samen ermittelt,sie fanden in °/ 0 der Trockensubstanz für

Lupinen Sojabohne Wicke Bohne Weizen Kuggen Gerste1.59% i.64% 1.22»/, 0.81% 0.65% 0.57% 0.74%

1 Die Hülsenfrüchte bedienen sich zur Assimilation des Stickstoffes der Ver-mittlung bestimmter Bakterien. (H. Hellriegel und H. Wilfarth, Unter-suchungen ülinr il. Stickstoffnalirung der Gramineen und il. Leg ..... Miosen.)

2 Ztschr. f. physiol. Chem. 13, 365.