Getreidefrüchte, Cerealien.

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Chemische Untersuchung.

1. Der Wassergehalt wird durch Austrocknen der Probe bei10 5° C. festgestellt.

2. Nachweis von geöltem Getreide. Übergießen einer ProbeJ 01 ' siedendem Wasser: die Öltröpfchen sammeln sich an der Oberfläche;* n solches Wasser gelegte kleine Kampherstücke rotieren nicht. —schütteln mit Curcuma- oder mit Bron/.epulver, das an den geöltenStellen haften bleibt. — Schütteln mit absolutem Alkohol oder Ätherund Versetzen des Alkohols oder Äthers mit Wasser: Trübung bei Gegen-wart von Öl.

fi Verg-l. K. Vinassa, Ztschr. f. Nahr.-Unters., Hyg. u. Warenk. 1895, 54;«• Morpurgo, das. 201; Himly, das. 387; H. Schelenz, Pharm. Ctrlh. 1895.a "i 641.

3. Nachweis künstlicher Färbung: Erwärmen mit öOproz.Ikohol, Filtrieren, Ansäuern des Filtrates mit Weinsäure und Ausfärben

v °n Wolle (Eindampfen). Waschen des Wollfadens mit Wasser unde vent. weitere Prüfung auf die Natur des Farbstoffes.

Zubereitung. Die Getreidearten werden vor ihrem Gebrauch zuerst

, J Mehl vermählen, wobei gleichzeitig die äußeren, holzigen Hülsen

leie) entfernt werden. Bei der Mehlbereitung unterscheidet man im

gemeinen 2 Systeme, das der Gries- oder Hochmüllerei und das der

iachmüllerei. Bei der Hochmüllerei, bei welcher die Mahlsteine

an gs weiter voneinander stehen und allmählich näher zusammen-

Bestellt werden, wird das Getreide stufenweise zerkleinert; jeder weiteren

(!r kleinerung geht eine sorgfältige Scheidung und Trennung der er-

tenen Produkte durch Siebe und unter Anwendung eines Luftstromes

aus, sodaß die Schalenbestandteile möglichst entfernt werden. Bei

r ^lachmüllerei sind die Mühlsteine tunlichst nahe zusammengerückt;

e Produkte werden durch einfaches Beuteln in Mehl und Kleie ge-

nnt. Bei den neueren Systemen sind die Mahlsteine beseitigt und

durch Walzen aus Porzellan oder Stahl ersetzt.

-Bei beiden Systemen geht dem eigentlichen Vermählen — abgesehen

dem Reinigen von den Getreidekörnern beigemengten nicht zuge-

ri gen Substanzen, fremden Samen u. s. w. — das Putzen, Schälen und

PJtzen des Getreides voraus: das Putzen bezweckt die Beseitigung des

g en Körnern anhaftenden Staubes auf trockenem Wege; durch das Schälen

°len die Frucht- und Samenhaut, so weit dies überhaupt möglich ist, 1

^gestreift werden, sodali nur die Stärkezellmasse und die Kleber-

aW ZUm Vermählen gelangen; das Spitzen soll die Enden der Körner"Stoßen,

g Bei der Flachmüllerei erhält man mehr Ausbeute an Mehl, bei deroch müllerei ein feineres Mehl und eine größere Anzahl Mehlsorten.

ö, ö ,. Ke i Weizen und Koggen ist ein Entfernen der Schale an« dem Spalt un-felch ; Keis und Hirse lassen sich vollständig, Gerste fast vollständig schalen.